Rosollin kastike

Préparation — Réunir crème et vinaigre — Versez la crème bien froide dans un bol froid, ajoutez tout de suite le vinaigre. Une crème froide monte mieux ; le vinaigre ajouté avant fouettage s'incorpore uniformément. Bol tiède ? Passez-le 5 min au congélateur.

Le pourquoiLe froid stabilise la mousse et le vinaigre pré-incorporé évite de casser une crème déjà montée.

Fouettage — Fouetter en pic mou — Fouettez jusqu'à une mousse légère et souple (pic mou), PAS ferme. Arrêtez dès que la crème tient mollement au fouet, les sillons s'effaçant lentement. Trop fouettée et granuleuse ? Incorporez délicatement un filet de crème liquide fraîche pour la lisser.

Le pourquoiAu-delà du pic mou, la matière grasse coalesce et la crème graine puis devient du beurre.

Assaisonnement — Sucrer et saler — Incorporez délicatement le sucre, le sel (et le poivre blanc) à la maryse, sans casser la mousse. La sauce doit être douce-acidulée. Trop acide ? Ajoutez une demi-cuillère de sucre.

Le pourquoiLe sucre arrondit l'acidité du vinaigre et fait écho à la douceur des racines du rosolli.

Coloration — Teinter en rose pâle — Ajoutez 1 c. à s. de jus de betterave et mélangez tout juste pour un rose PÂLE et régulier, pas fuchsia. Trop pâle ? Une demi-cuillère de plus, mais goutte à goutte.

Le pourquoiUne seule cuillère suffit à colorer sans détremper ni acidifier la mousse.

Repos — Réserver au froid — Réservez au réfrigérateur jusqu'au service, sans attendre des heures (une crème fouettée retombe avec le temps). Légèrement retombée ? Un tour de fouet délicat.

Le pourquoiLa crème fouettée est plus stable préparée peu avant le service.

Service — Servir avec le rosolli — Présentez la sauce dans un bol à part, à côté du rosolli, chacun se sert. Le contraste du rose pâle de la sauce sur le rubis de la salade fait tout l'effet.

Le pourquoiServie à part, elle n'affaisse pas la salade et chacun dose.