Ross il-Forn

Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire — compter 3 à 4 rinçages successifs pour éliminer l'amidon superficiel. Porter à ébullition 1,5 litre d'eau salée. Plonger le riz pour exactement 8-9 minutes : il doit être blanc, légèrement al dente, pas encore opaque. Égoutter immédiatement et rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson — le riz doit être manipulable mais ferme. Cette semi-cuisson est la technique traditionnelle : le four fera le reste.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire blondir l'oignon haché 5-6 minutes. Ajouter l'ail et le kunserva, cuire 2 minutes en remuant — le kunserva doit légèrement "griller" au fond de la poêle, libérant sa saveur profonde et sucrée. Augmenter le feu, ajouter la viande hachée et saisir sans remuer 2 minutes pour former une belle croûte brune. Déglacer au vin rouge, gratter le fond. Verser les tomates, ajouter le laurier et l'origan. Mijoter à découvert 20 minutes — la sauce doit réduire et s'épaissir.

Dans un grand bol, mélanger le riz précuit, le ragù refroidi (retirer les feuilles de laurier), les petits pois et la moitié du parmesan. Battre les 2 oeufs séparément et les incorporer au mélange en remuant régulièrement — les oeufs vont coaguliquement lier l'ensemble à la cuisson et permettre au plat de se tenir en parts carrées. Vérifier l'assaisonnement : la garniture doit être généreusement salée et poivrée car le riz dilue les saveurs.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Beurrer généreusement un grand plat à gratin (30×20 cm) ou deux petits plats. Verser le mélange, égaliser la surface avec une spatule. Parsemer généreusement du parmesan restant. Couvrir d'aluminium et enfourner en milieu de four pour 35 minutes — le riz absorbe le bouillon et la chaleur homogène finit la cuisson.

obtenir la croûte — Retirer l'aluminium. Monter la grille au tiers supérieur du four. Augmenter la température à 200°C et poursuivre la cuisson 15-20 minutes jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et légèrement croustillante sur le dessus — c'est LA caractéristique du Ross il-Forn, cette surface caramélisée que tout le monde s'arrache à table. Surveiller attentivement : l'écart entre dorure parfaite et brûlure est étroit.

Sortir du four et laisser reposer 15-20 minutes sans couvrir — cette étape permet aux liaisons œuf-fromage de se solidifier et au plat de se tenir à la découpe. Couper en parts carrées ou rectangulaires avec un couteau bien aiguisé. Servir directement du plat, comme l'Imqarrun — c'est un plat familial de partage, pas un plat individuel. Se mange chaud, tiède ou froid le lendemain — la version froide est particulièrement appréciée comme snack l'été.