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Rössypottu
La « fierté d'Oulu » — des quenelles de sang au seigle (rössy) mijotées avec pommes de terre et lard fumé, un ragoût du Nord venu des fêtes de moisson de Basse-Saxe, servi avec du pain de seigle grillé.
UN PLAT AU SANG INSCRIT AU PATRIMOINE. Le rössypottu figure au patrimoine culturel immatériel vivant de Finlande, ce qui révèle deux points tranchés. D'abord l'origine, contre-intuitive : loin d'être purement finlandais, il vient « originellement de Basse-Saxe » (Allemagne), où on le mangeait lors des fêtes de récolte (köyri). Ensuite les gardiens de la tradition : trois organisations la maintiennent officiellement — les Martat, les Maa- ja kotitalousnaiset et surtout la RPS, Rössypottu-Seura (la « Société du Rössypottu »), preuve que le plat est devenu un marqueur identitaire d'Oulu défendu institutionnellement, « il passe de génération en génération à Oulu ». Le débat culinaire porte sur le rössy : quenelle façonnée et pochée à part puis ajoutée, ou sang versé directement dans le ragoût ? Et sur le sang : bœuf, porc ou renne ?
Pain de seigle grillé (impératif pour saucer), beurre. Airelles en accompagnement pour certains. Lait froid ou bière. Le bouillon est meilleur avec du pain de seigle grillé.
3/10 à l'échelle nationale, iconique à Oulu. Le rössypottu est inscrit au patrimoine culturel immatériel vivant de Finlande. Contre-intuitif : il vient à l'origine de Basse-Saxe (Allemagne), où on le mangeait lors des fêtes de récolte (köyri). Trois organisations en gardent la tradition à Oulu, dont une « Société du Rössypottu ». Quasi inconnu au sud de la Finlande.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le rössy
Préparation — Préparer le rössy — Si vous faites le rössy maison, fouettez le sang frais (défibrinez-le, filtrez les caillots), mélangez avec la bière, l'oignon râpé, le piment et le sel, puis incorporez la farine de seigle jusqu'à une pâte épaisse et façonnable. Formez des quenelles. Sinon, utilisez du veripalttu du commerce en dés. Ne travaillez pas le sang chaud, il coagulerait en grumeaux.
Le pourquoiLa farine de seigle absorbe et lie le sang pour former une quenelle qui tient à la cuisson (amidon plus coagulation du sang) ; c'est le blodpalt nordique.
Pocher le rössy
Cuisson — Pocher le rössy — Pochez les quenelles de rössy à l'eau frémissante (jamais bouillante) jusqu'à ce qu'elles remontent et raffermissent, puis égouttez et coupez en dés. Cette précuisson à part évite qu'elles ne troublent le ragoût. Si vous partez d'un blodpalt déjà cuit, sautez cette étape.
Le pourquoiLe pochage doux coagule le sang et gélatinise le seigle, fixant la quenelle avant de l'ajouter.
Saisir le lard
Cuisson — Saisir le lard — Coupez le lard fumé en dés et faites-le colorer brièvement dans la marmite, puis réservez. Il libère du gras fumé qui parfumera tout le ragoût. Gardez le gras rendu pour suer l'oignon. Ne le laissez pas dessécher, juste doré.
Le pourquoiLa coloration du lard développe des arômes de Maillard et fond une graisse fumée qui aromatise le bouillon.
Suer l'oignon et les légumes
Cuisson — Suer l'oignon et les légumes — Dans le gras du lard, faites suer l'oignon émincé jusqu'à translucidité, puis ajoutez les pommes de terre en dés et enrobez-les de gras. C'est la base végétale « pottu » du plat. Ne colorez pas les pommes de terre, elles doivent juste s'enrober.
Le pourquoiSuer l'oignon adoucit son piquant ; enrober les pommes de terre les protège du délitement.
Mijoter les pommes de terre
Cuisson — Mijoter les pommes de terre — Mouillez avec l'eau, salez, ajoutez le piment de la Jamaïque entier et laissez mijoter doucement 10 à 15 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Le bouillon doit rester léger, à peine lié par l'amidon. Piquez une pomme de terre, elle doit céder sans s'écraser.
Le pourquoiLe mijotage doux cuit les pommes de terre sans les défaire et diffuse le piment de la Jamaïque.
Réunir sans bouillir
Cuisson — Réunir sans bouillir — Ajoutez le sirop foncé, les dés de lard réservés et les dés de rössy pochés. Réchauffez rapidement SANS faire bouillir. Le sirop équilibre d'une pointe sucrée le fer du sang et le fumé du lard. À ce stade on ne fait que réunir, une ébullition déliterait le rössy.
Le pourquoiAjouter le sang cuit en fin de cuisson préserve sa texture et évite qu'il ne teinte et trouble le bouillon.
Servir avec pain de seigle grillé
Service — Servir avec pain de seigle grillé — Rectifiez le sel, servez brûlant en assiette creuse avec des tranches de pain de seigle grillées et beurrées pour saucer le bouillon. C'est un plat roboratif de travailleur et de fête des récoltes, à manger bien chaud.
Le pourquoiLe pain de seigle grillé apporte le croustillant et absorbe le bouillon riche en fer.
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Sources
- ★★★★☆K-Ruoka — recette distributeur finlandais
- ★★★☆☆Meillä Kotona — magazine cuisine finlandais
- ★★★★☆LIVRE — Marianski, Home Production (blodpalt / blood dumplings)
- ★★★★☆LIVRE — Kotiruoka, WSOY
- ★★★☆☆Wikipedia EN — composition, « pride of Oulu »
- ★★★☆☆TasteAtlas — base culinaire
- ★★★★☆Yle — audiovisuel public finlandais
- ★★★★★Patrimoine immatériel officiel finlandais — statut, origine, gardiens
Sourcer ou se taire
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