Roštěná na cibulce

Rincer et sécher soigneusement les 4 tranches de roštěnec (environ 200 g chacune, épaisseur 1,5 cm). Retirer les membranes dures si présentes en glissant un couteau fin entre la membrane et la chair. Pratiquer des incisions peu profondes sur tout le pourtour de chaque tranche, espacées de 3 cm — cette étape empêche la viande de se recroqueviller et gondoler pendant la saisie. Battre légèrement au maillet sans déchirer les fibres.

Saler et poivrer généreusement les deux faces de chaque tranche. Verser la farine dans une assiette plate, appuyer chaque tranche des deux côtés pour la couvrir uniformément et tapoter pour éliminer l'excédent. La couche de farine doit être fine et régulière — trop épaisse elle créerait une croûte caoutchouteuse ; trop fine la sauce ne lierait pas. Poser les tranches farinées sur une planche, ne pas empiler.

Faire fondre le saindoux (ou beurre clarifié) dans une cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à frémissement. Saisir les tranches par deux maximum, 2 minutes par face, sans bouger jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée. Le brun de Maillard formé à cette étape est la base de la profondeur aromatique de la sauce finale. Réserver les tranches saisies sur une assiette chaude en couvrant de papier alu.

Dans la même cocotte, réduire à feu moyen. Ajouter les oignons émincés finement (600 g) et cuire en remuant souvent 15-18 minutes jusqu'à dorage profond, couleur miel sombre. Si les oignons accrochent, verser une cuillère à soupe de bouillon et gratter les sucs avec une spatule. Incorporer le concentré de tomate, cuire 1 minute en remuant. Saupoudrer 1 c.à.s. de farine, mélanger 30 secondes. Verser le bouillon de bœuf en mélangeant bien. Ajouter laurier et grains de poivre.

Remettre les tranches de viande dans la cocotte, immerger aux deux tiers dans la sauce (pas plus — la viande ne doit pas baigner, elle braise à la vapeur et au jus). Porter à frémissement, couvrir et réduire à feu très doux. Cuire 1h15 à 1h30 selon l'âge de la viande (jeune roštěnec de génisse : 1h15 ; bœuf adulte : 1h30). Retourner les tranches à mi-cuisson. Vérifier que le liquide frémit à peine — un bouillon qui bout fort durcit les fibres. La viande est prête quand une fourchette s'enfonce sans résistance.

Pendant le braisage, couper 1 oignon en anneaux fins (2-3 mm), séparer les anneaux. Les passer dans la farine dans un sac ou bol pour les couvrir, puis secouer l'excédent. Chauffer 200 ml d'huile de tournesol à 175°C dans une petite poêle. Frire les anneaux par petites portions 2-3 minutes chacune jusqu'à doré profond — attention, ils brunissent très vite. Égoutter immédiatement sur papier absorbant, saler légèrement. Ces oignons frits croustillants constituent la garniture signature du plat.

Retirer les tranches de viande avec soin, poser dans un plat couvert. Retirer laurier et grains de poivre. Mixer partiellement la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant (30 sec maxi) ou passer les oignons au tamis en pressant bien — la sauce doit être légèrement liée, veloutée, pas une purée lisse. Rectifier sel et poivre. Si trop claire, réduire 5 min à feu moyen à découvert. Si trop épaisse, allonger d'un filet de bouillon.

Poser une tranche de roštěnce dans chaque assiette préchauffée. Napper généreusement de sauce oignon. Disposer immédiatement les anneaux d'oignons frits en couronne sur la viande — leur croustillant tranche avec la sauce fondante. Accompagner de knedlíky bramborové ou de purée de pommes de terre crémeuse. En version hospoda, ajouter un œuf au plat glissé sur la viande et deux cornichons aigres à côté.