Roštilj od srnetine

Sortir les pièces de chevreuil du réfrigérateur et les examiner soigneusement : retirer toutes les membranes (fascia) argentées qui entourent les muscles, car elles ne fondent pas à la chaleur et rendent la viande caoutchouteuse. Avec un couteau bien aiguisé, soulever la membrane et la décoller en tirant délicatement. Cette étape de préparation soignée est ce qui distingue un bon grillardin slavon d'un débutant — la membrane non retirée est la première cause de chevreuil dur sur le grill selon les professionnels de Vinkovci.

Dans un plat creux en verre ou céramique (jamais en métal qui réagit avec l'acide du vin), mélanger le vin rouge, le vinaigre de vin, le genièvre concassé, l'ail émincé, le thym, le romarin, le laurier et les grains de poivre. NE PAS ajouter de sel à ce stade — le sel dans la marinade longue déshydrate la viande et lui donne une texture sèche. Immerger les pièces de chevreuil, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et réfrigérer 12 heures en retournant les pièces à mi-course (au bout de 6h). La marinade longue est indispensable pour un chevreuil de plus de 2 ans.

Sortir les pièces de la marinade 45 minutes avant de griller pour qu'elles reviennent à température ambiante — une viande froide directement sur le grill chaud cuit de manière inégale (extérieur brûlé, intérieur cru). Égoutter et sécher soigneusement avec du papier absorbant — une surface sèche est indispensable pour la réaction de Maillard et la belle croûte grillée. Saler les deux faces avec le sel marin grossier et badigeonner légèrement d'huile de tournesol juste avant de poser sur le grill.

Allumer le feu de bois de chêne pédonculé (hrast lužnjak, l'essence forestière dominante de Slavonie) 40 à 50 minutes à l'avance pour obtenir une braise rouge uniforme sans flamme. La grille de cuisson doit être huilée à l'aide d'un papier absorbant imbibé d'huile tenu avec des pinces, puis chauffée à blanc avant de poser la viande — une grille chaude et huilée empêche l'adhérence et marque la viande proprement. La hauteur idéale entre la braise et la grille est de 10 à 12 cm pour les côtelettes et escalopes de chevreuil.

Poser les pièces de chevreuil sur la grille chaude sans les bouger pendant les premières 2-3 minutes pour former une croûte de Maillard. Retourner avec des pinces (jamais une fourchette qui perce la viande et fait fuir les jus) et cuire 2-3 minutes de l'autre côté. Pour des pièces de 2-3 cm d'épaisseur, compter 4 à 6 minutes au total pour une cuisson à point (légèrement rosé à coeur, 62-65°C). Le chevreuil, contrairement au canard sauvage, peut être servi légèrement rosé — la surcuisson donne une viande sèche et dure.

Laisser reposer les pièces grillées 5 minutes sur une planche en bois recouverte d'aluminium — ce repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément. Servir immédiatement avec l'ajvar artisanal de Slavonie à température ambiante, l'oignon nouveau émincé et le pain grillé sur la braise. En Slavonie, le roštilj od srnetine se mange dehors, autour d'un feu de camp, avec un verre de Frankovka dans la main.