Rostro Asado

Sous l'eau courante froide, brosser minutieusement chaque tête pour déloger la terre logée dans la laine, les oreilles et les narines — certaines vendeuses orureñas utilisent littéralement une brosse à dents pour les recoins. Le geste demande de la patience car la texture de la laine mouillée colle et retient les impuretés bien plus qu'une simple pièce de viande.

Frotter chaque tête de sel sur toutes les faces, en insistant à l'intérieur de la bouche où la tradition veut qu'on dépose aussi le sel et les herbes aromatiques avant la cuisson. Ce geste imprègne lentement la chair pendant le repos et prépare la formation de la croûte qui protégera la peau au four.

Plonger les têtes entières, déjà salées, dans une grande marmite d'eau bouillante et laisser cuire jusqu'à ce que la chair commence à se détacher légèrement de l'os. Cette précuisson attendrit la peau et la viande avant le passage au four et facilite grandement le pelage final de la laine.

Transférer les têtes égouttées dans un plat allant au four avec un fond d'eau, puis cuire à température moyenne jusqu'à ce que la chair soit entièrement cuite. Dans les fours à pain traditionnels d'Oruro, cette étape se prolonge en réalité 7 à 8 heures dans la chaleur résiduelle du four à bois utilisé la veille pour la cuisson du pain — un savoir-faire de boulangers hérité de l'époque coloniale.

Une fois sorties du four, laisser tiédir légèrement les têtes puis retirer la laine et les zones de peau trop brûlées à la main. Les vendeuses actuelles d'Oruro ouvrent aujourd'hui le crâne à l'aide d'un levier métallique, remplaçant l'ancienne méthode qui consistait à le fracasser contre un mur.

Pendant la cuisson longue de la tête, cuire le riz à l'eau et les pommes de terre épluchées séparément, puis piler ensemble tomate, locoto et quirquiña pour la llajua, condiment indispensable sans lequel le plat perd son identité orureña. Le pain marraqueta sert autant d'accompagnement que d'ustensile.

Servir la tête entière ou coupée en deux dans une assiette, accompagnée de pain, de pommes de terre, de riz et d'une bonne cuillère de llajua, exactement comme le font les étals de l'Avenida 6 de Octubre à Oruro entre 17h et 6h du matin. La dégustation suit un ordre presque rituel — on commence par la cervelle avant qu'elle ne refroidisse, comparée par les habitués à du beurre fondu, puis les yeux, puis les mâchoires et la langue, considérée comme le morceau le plus noble.