Roti Babi(娘惹肉包麵包 — « pain au porc » nyonya)

Prenez un pain de mie entier laissé une nuit à l'air libre, coupez-en quatre pavés de quatre à cinq centimètres d'épaisseur, retirez la croûte sur les quatre côtés, puis creusez une poche par une seule tranche en glissant un couteau fin à l'intérieur sans percer les parois ni le fond. Le pain rassis est une condition, pas une préférence : la rétrogradation de l'amidon qui se produit pendant la nuit rigidifie la mie et divise par deux sa capacité d'absorption, ce qui donne un pavé qui reste ferme dans l'œuf et croustillant après friture. Vous sentirez la lame rencontrer une résistance sèche et régulière, verrez la mie garder la trace du couteau au lieu de se refermer, et les miettes tomberont en grains plutôt qu'en pâte collante. La cible est une poche d'environ deux centimètres de haut sur toute la longueur du pavé, aux parois d'un demi-centimètre au moins. Si vous percez une paroi, ne jetez pas le pavé : posez le trou vers le haut au moment de la friture et scellez généreusement à l'œuf, il tiendra.

Le pourquoiLe rassissement provoque la rétrogradation de l'amylopectine, qui recristallise et libère de l'eau ; la mie devient plus rigide et moins hygroscopique, ce qui limite l'absorption d'œuf puis d'huile pendant la friture.

Torréfiez les graines de coriandre et les grains de poivre blanc à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils sautent et embaument, laissez refroidir, puis broyez-les avec le cekur, les échalotes, l'ail, la muscade râpée et le taucu écrasé jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ce trio coriandre-cekur-muscade est exactement ce que Debbie Teoh désigne comme la couche malaise du plat, et le taucu comme sa couche chinoise ; c'est lui qui empêche la farce de ressembler à une farce à raviolis. Vous entendrez les graines craquer après une minute, l'odeur virera du végétal à l'agrume grillé, et la pâte finale sera beige rosé, homogène, sans grain perceptible sous les doigts. La cible est un rempah que l'on peut étaler comme une pommade, où ni la fibre du cekur ni le grain du taucu ne se distinguent. Si vous n'avez que du cekur en poudre, réduisez à trois grammes et ajoutez-le en fin de broyage : la poudre est nettement plus concentrée et vire vite à l'amertume camphrée.

Le pourquoiLa torréfaction dégrade le linalol de la coriandre en composés d'agrume grillé par réactions de Maillard et thermolyse ; le broyage libère par rupture cellulaire les sesquiterpènes camphrés du cekur, liposolubles, qui ne diffuseront qu'au contact de l'huile chaude.

Chauffez les 30 ml d'huile dans une sauteuse, faites revenir le rempah cinq à six minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonce et sente franchement, ajoutez les oignons en dés et laissez-les fondre trois minutes, puis montez le feu et incorporez le porc haché en l'écrasant à la spatule pour l'émietter. La cuisson préalable du rempah est indispensable parce qu'elle supprime l'âpreté crue des échalotes et de l'ail et fait éclore les arômes liposolubles du cekur et de la coriandre dans la matière grasse, où ils vont ensuite enrober chaque grain de viande. Vous verrez le rempah passer du beige rosé au brun doré et l'huile commencer à se séparer sur les bords, puis la viande blanchir du rose au gris pâle en libérant son eau qui va grésiller puis s'évaporer. La cible est un hachis émietté, sans grumeau, dont l'eau de cuisson s'est entièrement évaporée. Si la viande s'agglomère en boulettes, écrasez-la contre la paroi de la sauteuse avec le dos de la spatule au lieu de la remuer, elle se défera.

Le pourquoiL'émiettage puis l'évaporation complète permettent aux protéines de surface de dépasser 140 °C et de développer les réactions de Maillard ; tant que l'eau libre est présente, la température plafonne à 100 °C et la viande cuit à l'étouffée sans se colorer.

Ajoutez au hachis doré les dés de sengkuang, de carotte et les shiitake réhydratés émincés, faites sauter trois minutes à feu vif, assaisonnez avec le sucre et le sel, puis coupez le feu et incorporez la chair de crabe hors du feu. Le sengkuang et la carotte doivent rester franchement croquants : ce sont eux qui donnent le contraste de texture au cœur du pavé frit, et c'est précisément ce que les mangeurs penangais relèvent chez les meilleurs stands. Le crabe, déjà cuit, se dessèche et perd son parfum en moins d'une minute sur le feu, d'où l'ajout final. Vous verrez la carotte s'aviver et le sengkuang rester d'un blanc opaque et brillant, et sentirez l'odeur de champignon se réveiller au contact de la chaleur. La cible est une farce où chaque dé craque encore sous la dent, à peine tiédie par le hachis. Si vos dés sont trop gros et restent durs, il est trop tard pour les recuire sans détremper la farce : hachez-les plus fin la prochaine fois et servez tel quel.

Le pourquoiLe sengkuang est riche en amidon résistant et pauvre en pectine soluble, ce qui lui permet de conserver sa rigidité cellulaire à la chaleur bien plus longtemps que la pomme de terre ou le navet, d'où son emploi systématique dans les farces peranakan.

Étalez la farce en couche mince sur un plat large et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, trente minutes au moins, ou quinze minutes au réfrigérateur si vous êtes pressé. Cette attente n'est pas du confort : une farce tiède dégage de la vapeur qui ramollit l'intérieur du pain, empêche l'œuf de coaguler correctement au scellage et fait s'ouvrir le pavé dans l'huile bouillante. Vous verrez la buée cesser de se former au-dessus du plat, la graisse figer légèrement en surface, et la farce cesser de coller à la spatule. La cible est une farce froide au toucher, compacte, qui tient en tas sur une cuillère sans exsuder de liquide. Si de la graisse ou du jus s'est séparé au fond du plat, égouttez-la avant le montage — ce liquide est exactement ce qui fera exploser votre pavé dans la friture.

Le pourquoiLe refroidissement fait figer les graisses fondues et met fin à la migration de vapeur d'eau vers la mie ; il permet aussi à l'ovalbumine de l'œuf de coaguler nettement au contact du pain plutôt que d'être diluée par l'humidité.

Garnissez chaque poche de farce froide à la petite cuillère en tassant sans forcer, jusqu'à ce que le pavé soit plein mais non bombé, puis badigeonnez généreusement l'ouverture d'œuf battu au pinceau et pincez les deux lèvres de mie l'une contre l'autre pendant quelques secondes. Le tassement doit être modéré : une farce trop comprimée fait gonfler le pain, qui se fissure sur les côtés dès qu'il entre dans l'huile chaude et libère toute la garniture. Vous verrez le pavé reprendre sa forme rectangulaire, l'œuf pénétrer la mie du bord en la fonçant, et les lèvres rester collées quand vous relâchez la pression. La cible est un pavé de forme régulière, ouverture invisible, qui ne rend rien quand on le retourne. Si la poche refuse de se fermer, découpez un fin rectangle de mie dans les chutes, badigeonnez-le d'œuf et posez-le en bouchon sur l'ouverture avant de pincer.

Le pourquoiL'ovalbumine et l'ovotransferrine de l'œuf coagulent dès 62 °C et forment un film protéique continu qui soude mécaniquement les deux faces de mie, exactement comme une colle thermodurcissable.

Chauffez l'huile à 170 °C dans une casserole étroite et haute, trempez un pavé dans l'œuf battu en le retournant pour qu'il soit couvert partout mais sans le laisser s'imbiber, puis plongez-le en présentant d'abord le côté scellé vers le fond pendant une trentaine de secondes avant de le coucher sur une grande face. Cette entrée par le côté ouvert, que Marina Oh décrit précisément, verrouille la soudure d'œuf avant que le pavé ne soit soumis à l'agitation du bain, et c'est ce qui empêche l'ouverture de bâiller. Vous entendrez un bouillonnement vif et régulier, verrez l'œuf blanchir puis dorer en formant une coque boursouflée, et l'odeur passera de l'œuf cuit au pain grillé. La cible est un brun doré uniforme sur les six faces, obtenu en trois à quatre minutes au total. Si l'huile fume ou si la coque brunit en moins d'une minute, retirez la casserole du feu trente secondes : au-delà de 190 °C la coque brûle avant que le cœur ne soit chaud.

Le pourquoiÀ 170 °C l'eau de surface se vaporise instantanément et crée un flux de vapeur sortant qui empêche l'huile d'entrer, tandis que l'œuf coagule et brunit par réaction de Maillard ; en dessous de 150 °C ce flux disparaît et l'huile pénètre la mie.

Mélangez dans un bol la sauce Worcestershire, la sauce de soja claire, le sucre, la poudre de moutarde et le jus de calamansi, fouettez jusqu'à dissolution complète du sucre, puis ajoutez les rondelles de piment rouge et laissez reposer cinq minutes. Cette sauce est la marque coloniale du plat, celle que les Penangais nomment ang moh tau iu, littéralement la sauce de soja de l'homme roux, et c'est aussi ce qui rapproche le roti babi de l'inchi kabin, l'autre grand plat nyonya de Penang servi avec une sauce à la Worcestershire et à la moutarde. Vous verrez la poudre de moutarde se dissoudre en épaississant légèrement le mélange, la couleur passer du brun foncé à un brun rougeâtre plus clair, et sentirez le nez piquant de la moutarde se développer en quelques minutes. La cible est une sauce fluide, franchement acide et salée, avec une chaleur de moutarde en arrière-plan. Si elle vous paraît trop agressive, allongez-la d'une cuillère à soupe d'eau et d'une pincée de sucre, jamais d'huile qui masquerait tout.

Le pourquoiLa sinigrine de la moutarde n'est pas piquante en elle-même ; hydratée, elle est hydrolysée par la myrosinase en isothiocyanate d'allyle, ce qui prend cinq à dix minutes et explique que la sauce se réveille au repos.

Sortez les pavés à l'écumoire, posez-les debout sur une grille ou sur du papier absorbant une minute, puis tranchez chaque pavé en trois ou quatre bâtonnets à l'aide d'un couteau à dents et servez immédiatement avec la sauce à part. Le repos debout sur grille et non à plat sur une assiette permet à l'huile de s'écouler par gravité au lieu d'être piégée sous la coque, et une minute suffit — au-delà, la vapeur enfermée à l'intérieur ramollit le croustillant de l'intérieur. Vous verrez quelques gouttes d'huile perler puis tomber, la coque se raffermir en refroidissant légèrement, et la coupe révéler une farce compacte parsemée de dés colorés. La cible est une tranche nette, croûte croustillante, farce chaude et non coulante. Si vous devez tenir au chaud, mettez les pavés entiers sur grille dans un four à 120 °C dix minutes maximum, jamais couverts ni empilés.

Le pourquoiLa condensation de la vapeur interne sur la face inférieure d'une croûte posée à plat réhydrate l'amidon gélatinisé de surface et fait perdre le croustillant en quelques minutes ; la grille laisse la vapeur s'échapper par le dessous.