Rôti de sanglier d'Ardenne sauce grand veneur

Disposez le rôti dans un plat creux avec les carottes, les oignons, les baies de genièvre écrasées, le poivre concassé, le thym et le laurier, et couvrez de vin rouge. Couvrez et laissez au réfrigérateur vingt-quatre heures en retournant deux fois. Sur un sanglier jeune, c'est amplement suffisant : les trois jours d'autrefois s'adressaient à de vieilles bêtes de battue.

Sortez le rôti de la marinade deux heures avant la cuisson et épongez-le très soigneusement au papier absorbant, à plusieurs reprises. Filtrez la marinade et gardez-la. Bardez ensuite le rôti de lard gras et ficelez : le sanglier est une viande extrêmement maigre et sans barde il sèche avant d'être cuit.

Faites colorer fortement les parures et les os concassés du sanglier dans une cocotte avec un peu d'huile, ajoutez une garniture d'oignon et de carotte, déglacez avec un verre de la marinade filtrée, mouillez d'eau et laissez frémir une heure et demie. Passez et réduisez de moitié. C'est ce fond, et lui seul, qui donnera son goût à la grand veneur.

Saisissez le rôti sur toutes ses faces dans un mélange d'huile et de beurre très chaud, jusqu'à belle coloration. Enfournez ensuite à 160 °C et laissez rôtir en arrosant toutes les quinze minutes du gras de cuisson. Comptez environ quarante minutes par kilo, mais fiez-vous à la sonde plutôt qu'à la montre.

Faites suer les échalotes ciselées au beurre, versez le vinaigre et le reste de marinade filtrée, et laissez réduire presque à sec — le fond doit être sirupeux. Mouillez alors du fond de gibier réduit et laissez cuire vingt minutes à découvert. Ajoutez le poivre concassé seulement en fin de réduction, pas avant.

Passez la sauce au chinois fin en pressant, remettez sur feu doux, et incorporez la gelée de groseille cuillerée par cuillerée en goûtant : elle doit arrondir sans sucrer. C'est ce geste précis qui transforme une poivrade en grand veneur. Ajoutez la crème si vous suivez l'école classique, et laissez frémir deux minutes.

Sortez le rôti du four, couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer au moins quinze minutes avant de trancher. Sur une pièce de deux kilos, ce repos n'est pas facultatif : il permet aux jus de se redistribuer et évite qu'ils ne s'écoulent tous sur la planche à la première tranche.

Tranchez le rôti en tranches d'un centimètre, dressez-les nappées de sauce grand veneur, et servez la compote d'airelles à part avec la purée de céleri-rave et les champignons des bois poêlés. Les demi-pommes cuites garnies d'airelles sont la garniture classique des tables ardennaises pour le gibier.