Atlas Culinaire · Irak · Asie
Roz bil Haleeb(riz au lait au mastic et eau de rose)
Le riz au lait crémeux parfumé au mastic et à l'eau de rose, réconfort de tous les jours et des soirs d'hiver
Le roz bil haleeb (riz au lait) partage sa recette avec tout le Levant, ce qui pose la question de son identité proprement irakienne. Le point de distinction, souligné par The Matbakh, est l'usage du mastic broyé (5 à 6 perles écrasées avec du sucre) qui parfume la crème d'une note résineuse absente des versions purement vanillées ; certaines cuisinières y voient l'accent oriental qui distingue le riz au lait irakien du muhallabi. Débat parallèle sur l'épaississant : riz cuit à part et lié à la fécule pour une texture custard, ou riz mijoté longuement dans le lait jusqu'à ce qu'il rende son amidon. Attention enfin à ne pas le confondre avec le sheer khorma irakien (lait sucré aux vermicelles et cardamome) : ici c'est bien du riz en grains, pas de la sha'riyya.
Thé noir à la cardamome ou simplement servi seul, chaud l'hiver ou froid l'été ; sans alcool, c'est un dessert familial du quotidien.
Le roz bil haleeb est le réconfort domestique par excellence en Irak, servi chaud comme un câlin les soirs frais et bien froid l'été. Simple et bon marché, c'est un dessert du quotidien que chaque famille adapte à sa main, entre mastic, rose et fleur d'oranger.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPrécuire le riz
Préparation — Précuire le riz — Rincez le riz, puis faites-le cuire dans l'eau frémissante à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'eau soit absorbée. Cuire le riz à part garantit une texture maîtrisée avant l'ajout du lait. Il double de volume en cuisant.
Le pourquoiPrécuire le riz à l'eau évite qu'il ne pompe tout le lait et permet de contrôler sa tendreté.
Broyer le mastic
Préparation — Broyer le mastic — Écrasez les perles de mastic avec une cuillère de sucre au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine. Le sucre empêche la résine de coller et de s'agglomérer. Cette poudre parfumée est la signature du riz au lait irakien.
Le pourquoiBroyé avec un support sec, le mastic se disperse sans faire de boule gommeuse.
Lier la base au lait
Cuisson — Lier la base au lait — Délayez la fécule dans le lait froid, ajoutez le sucre et le mastic broyé, puis chauffez à feu moyen en fouettant sans arrêt. Poursuivez environ dix minutes jusqu'à ce que la crème épaississe et ressemble à une custard coulante. Le fouet constant évite les grumeaux et l'accroche.
Le pourquoiLa fécule dispersée à froid puis chauffée gélifie uniformément le lait.
Réunir riz et crème
Cuisson — Réunir riz et crème — Ajoutez le riz précuit à la crème au lait et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Le riz s'imprègne de la crème parfumée et l'ensemble devient onctueux. Ajustez le sucre à votre goût à ce stade.
Le pourquoiCe mijotage lie le riz et la crème en une texture homogène.
Parfumer hors du feu
Parfumage — Parfumer hors du feu — Retirez du feu et incorporez l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger. Goûtez : les eaux florales doivent parfumer sans dominer. C'est ce duo floral qui donne au riz au lait son caractère oriental.
Le pourquoiAjoutées hors du feu, les eaux florales gardent tout leur parfum volatil.
Servir chaud ou froid
Finition — Servir chaud ou froid — Répartissez dans des bols individuels. Servez le roz bil haleeb tiède comme un câlin chaud les soirs d'hiver, ou réfrigéré et raffermi pour l'été. Décorez de pistaches concassées ou d'un voile de cannelle.
Le pourquoiLa double option chaud/froid en fait un dessert de toutes saisons.
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Sources
- ★★★☆☆Falasteeni Foodie
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★★☆Feel Good Foodie
- ★★★★☆The Matbakh
- ★★★★☆Simply Lebanese
Sourcer ou se taire
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