Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Rozata dubrovačka
Le flan des couvents de Dubrovnik — caramel en dessous, eau de rose adriatique et rhum, texture soyeuse à démouler
Les origines
La rozata est le flan de Dubrovnik, le cousin adriatique de la crème caramel — mais avec deux parfums qui le rendent unique : l'eau de rose, qui lui donne son nom (roza, la rose) et sa pointe florale, et un trait d'alcool, le plus souvent du rhum. On le cuit au bain-marie dans un moule caramélisé, on le laisse prendre une nuit au froid, et on le démoule d'un geste pour que le caramel fondu coule en sauce autour du flan soyeux.
La controverse
Deux détails font débat à Dubrovnik.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer le caramel
Dans une casserole à fond épais, versez 80 g de sucre et 3 c. à s. d'eau. Cuisez à feu moyen sans remuer jusqu'à un caramel ambré (170-175 °C). Retirez aussitôt du feu — il continue de cuire — et versez-le vite au fond des ramequins (ou d'un moule à charlotte), en inclinant pour napper le fond et un peu les parois. Laissez durcir.
Le pourquoiLe caramel versé chaud tapisse le moule ; pendant le repos au froid, il se liquéfie et deviendra la sauce qui nappe le flan au démoulage.
Préparer l'appareil aux œufs
Chauffez le lait entier jusqu'au frémissement. Fouettez à part les 4 œufs entiers et les 2 jaunes avec 120 g de sucre jusqu'à homogénéité. Ajoutez l'eau de rose et le rhum, puis versez le lait chaud en filet sur les œufs en fouettant doucement pour tempérer sans les coaguler.
Le pourquoiVerser le lait chaud en filet, en fouettant, réchauffe les œufs progressivement : versé d'un coup, il les cuirait en fils.
Filtrer et remplir les moules
Passez l'appareil au tamis fin pour retirer les chalazes et les grumeaux. Versez-le délicatement sur le caramel durci, en le faisant couler le long de la paroi, jusqu'aux trois quarts des moules, sans mélanger caramel et appareil.
Le pourquoiLe tamis garantit un flan lisse ; verser le long de la paroi évite de creuser le caramel et de troubler l'appareil.
Cuire au bain-marie
Préchauffez à 160 °C. Posez les ramequins dans un plat profond, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur (bain-marie) et couvrez d'aluminium. Cuisez 45 à 50 min : la rozata est prête quand elle est prise sur les bords mais encore tremblotante au centre.
Le pourquoiLe bain-marie enveloppe le flan d'une chaleur douce et humide qui cuit les œufs sans les faire coaguler d'un coup : c'est ce qui donne le velours.
Réfrigérer une nuit
Sortez les ramequins du bain-marie, laissez tiédir 30 min, filmez sans toucher la surface et réfrigérez au moins 5 h, idéalement une nuit. Pendant ce temps, le caramel du fond se liquéfie.
Le pourquoiLe froid raffermit le flan et transforme le caramel dur en sauce coulante : c'est le repos qui fait le démoulage réussi.
Démouler et servir
Passez une lame fine tout autour du flan pour le décoller. Posez une assiette creuse retournée sur le moule, retournez d'un geste décidé, attendez quelques secondes, soulevez le moule : le caramel coule et forme la sauce. Servez aussitôt.
Le pourquoiLe geste franc décolle le flan d'un coup ; hésiter le casse. Le caramel liquéfié fait alors sa sauce brillante autour.
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Variantes & Cousines
Crème caramel (France)
La rozata est la sœur adriatique de la crème caramel : même flan aux œufs sur lit de caramel, mais parfumé à l'eau de rose et au rhum, signature de Dubrovnik.
Pas encore dans l'AtlasFlan / Crème renversée
Toute la famille méditerranéenne du flan au caramel démoulé partage le même principe ; la rozata s'en distingue par la rose et l'alcool de Raguse.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Portail recettes croate Recepti.hr (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆TasteAtlas — rozata dubrovačka ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate Gastronaut (hr) — rozata et histoire des couvents ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Portail culinaire croate natif Coolinarika (hr) — rozata dubrovačka ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail HTZ officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Visit Dubrovnik officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Saveur Magazine — confiseries d'Adriatique, traditions dalmates ⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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