Rubyan(crevettes de Bassorah au riz épicé)

Préparation — Décortiquer et monter le bouillon — Décortiquez les crevettes en gardant têtes et carapaces, et déveinez-les. Faites revenir têtes et carapaces puis couvrez d'eau avec l'oignon, la cannelle et le sel, et laissez frémir 20 minutes. Filtrez ce bouillon corsé qui parfumera le riz.

Le pourquoiLe bouillon de carapaces concentre l'essence marine qui distingue un vrai rubyan d'un riz aux crevettes fade.

Marinade — Assaisonner les crevettes — Mélangez les crevettes décortiquées avec un peu de curcuma, d'ail et de sel, et réservez au frais. Cette marinade express les parfume sans les attendrir à l'excès. Elles ne cuiront qu'à la toute fin.

Le pourquoiUn léger assaisonnement préalable évite des crevettes fades noyées dans le riz.

Cuisson — Faire revenir les aromates — Faites chauffer huile et ghee, jetez cardamome, girofle et loomi percé pour les faire crépiter, puis ajoutez l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez ail, gingembre et piments. Ces aromates entiers infusent leur parfum dans le gras.

Le pourquoiLes épices entières saisies dans le gras chaud parfument tout le plat en profondeur.

Cuisson — Fondre tomates et épices moulues — Ajoutez les tomates hachées avec curcuma, coriandre et cumin moulus, et laissez fondre jusqu'à ce que les tomates se défassent en sauce épaisse. Cette base masala enrobera chaque grain de riz. Le gras doit se séparer sur les bords.

Le pourquoiUne base de tomate bien réduite donne au riz sa couleur et sa richesse.

Cuisson — Cuire le riz au bouillon — Versez le bouillon de crevettes (environ 550 ml), portez à ébullition, puis ajoutez le riz égoutté et un peu de sel. Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide affleure, couvrez et cuisez à feu très doux 12 à 15 minutes. Le riz s'imbibe de toute la saveur marine.

Le pourquoiCuire le riz dans le bouillon plutôt que dans l'eau lui donne toute sa profondeur.

Cuisson — Saisir les crevettes — Dans une poêle à part, saisissez les crevettes assaisonnées dans un peu de ghee 2 à 3 minutes par face, juste jusqu'à ce qu'elles rosissent et s'enroulent. Elles doivent rester juteuses et nacrées à cœur. Réservez-les hors du feu aussitôt.

Le pourquoiSaisir les crevettes à part garantit qu'elles ne surcuisent pas dans le riz.

Repos — Reposer et assembler — Coupez le feu sous le riz et laissez reposer couvert 10 minutes, puis retirez le loomi et les épices entières. Égrainez à la fourchette et incorporez la moitié de la coriandre-aneth. Le repos raffermit les grains et parfume le riz d'herbes fraîches.

Le pourquoiLe repos hors du feu stabilise le riz et évite qu'il colle.

Dressage — Dresser le rubyan — Dressez le riz en dôme, couronnez-le des crevettes saisies et parsemez du reste de coriandre et d'aneth. Servez brûlant avec du laban salé et des pickles. C'est le trésor du Chatt-el-Arab dans l'assiette, la fierté maritime de Bassorah. Le contraste riz épicé-crevette juteuse fait tout le plat.

Le pourquoiLes herbes fraîches et le laban équilibrent la richesse épicée du riz.