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Atlas Culinaire · Danemark · Europe
Le pain de seigle dense et sombre qui nourrit le Danemark depuis l age du fer, ame du smorrebrod
Le rugbrod n est pas un pain comme les autres. C est un monument. Pendant plus de trois millenaires, les Danois ont cultive le seigle dans leurs terres sableuses et leurs hivers humides, une cereale qui pousse la ou le ble capitule. Des l age du fer, vers 500 apres Jesus-Christ, le seigle etait devenu la principale source de pain du peuple nordique. On sait que dans la periode medievale, les miches pesaient jusqu a quinze ou seize kilogrammes — cuites une fois par mois faute de combustible, elles duraient des semaines. La premiere recette ecrite documentee date de 1703, mais les savants s accordent pour dire que les Danois mangent du rugbrod depuis plus de mille ans. Ce pain noir, dense et acide, etait le carburant des paysans, des guerriers, des navigateurs. Au XIXe siecle, quand le pain blanc de ble commence a apparaitre dans les classes bourgeoises, le rugbrod reste celui des travailleurs — et c est precisement pour cela qu il survive. Le smorrebrod, la tartine ouverte danoise, ne pouvait exister sans lui : ses tranches denses et fermes portent hareng marine, gravad laks, foie de porc, oeuf dur et fromage sans jamais plier ni se dechirer. Aujourd hui, pres de quatre-vingts pour cent des Danois mangent du rugbrod chaque jour. Les boulangeries de seigle sont des institutions nationales. En 2016, le rugbrod a ete declare patrimoine culturel danois. Ce n est pas du pain. C est une identite.
La grande querelle du rugbrod oppose les partisans du levain pur aux adeptes de la levure de boulanger.
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Trois jours avant de cuire le pain, melangez dans un bocal en verre cent grammes de farine de seigle integrale et cent millilitres d eau tiede a vingt-cinq degres. Melangez vigoureusement jusqu a ce qu il n y ait plus de grumeaux. Couvrez le bocal d un linge fin et posez-le dans un endroit tiede, a l ecart des courants d air. Laissez fermenter vingt-quatre heures.
Le pourquoiLa fermentation au levain est ce qui fait le rugbrod — pas la levure. Le levain de seigle est particulierement riche en bacteries lactiques qui produisent l acide lactique et l acide acetique, responsables de l acidite distinctive et de la conservation remarquable du pain. Un rugbrod bien fermente se garde une semaine et gagne en saveur avec le temps. [Denmark.dk patrimoine culinaire / Valdemarsro.dk — methode traditionnelle documentee]
une odeur fruitee et acidulee qui annonce une fermentation saine.
Le pourquoiLe rafraichissement du levain est indispensable : on apporte de la nourriture aux bacteries qui ont epuise les sucres du premier apport. Sans ce second repas, la fermentation s affaiblirait et le pain serait insuffisamment leve. Un levain nourri deux fois est un levain fort. [Scandinaviastandard.com / Arcticgrub.com — methode nordique de panification au levain]
La veille de la cuisson, deposez les grains de seigle concasses, les graines de tournesol, les graines de lin et les graines de courge dans un grand bol resistant a la chaleur. Versez cinq cents millilitres d eau bouillante dessus. Couvrez d un film alimentaire et laissez gonfler douze heures a temperature ambiante. Les grains vont absorber l eau et ramollir.
Le pourquoiLe trempage des grains durs est indispensable : cuits secs dans la pate, ils resteraient trop durs et blesseraient le palais. Douze heures dans l eau bouillante gelatinisent partiellement les amidons des grains, les ramollissent et les pre-cuisent. L eau de trempage residuelle est integree dans la pate — elle est chargee de sucres et de nutriments. [All-things-nordic.com / Ohdanishbakery.com — technique de pre-trempage nordique traditionnelle]
vous obtenez une pate TRES epaisse, tres collante, qui ressemble a une boue granuleuse. C est exactement ce qu elle doit etre. Ne cherchez pas a la petrir.
Le pourquoiLe rugbrod n est pas une pate a pain au sens boulanger du terme — on ne la petrit pas, on ne cherche pas un gluten elastique. Le seigle contient peu de gluten et beaucoup de pentosanes, des fibres qui absorbent enormement d eau. La pate coule presque dans le moule : sa consistance rappelle plus une pate a gateau tres dense qu une boule de pain. [Wikipedia Rugbrod — chimie du seigle / Scandinaviastandard.com — technique detaillee]
elle coule lentement, c est normal. Lissez la surface avec une spatule trempe dans l eau froide : passez-la en va-et-vient jusqu a ce que le dessus soit parfaitement plat et regulier. Le pain levera peu : ce que vous voyez dans le moule est presque ce que vous cuirez.
Le pourquoiLe lissage humide est la technique traditionnelle pour la surface du rugbrod : la spatule mouillee glisse sur la pate collante sans l arracher. Un dessus irregulier cuira irregulierement, avec des zones plus seches et d autres trop humides. [Valdemarsro.dk / lacuisinedebernard.com — etape documentee par les specialistes nordiques]
une nuit entiere est ideale. La pate gonflera legerement, peut-etre d un centimetre ou deux. N en attendez pas davantage : le seigle est paresseux au levage comparé au ble, et c est tout a fait normal.
Le pourquoiLa fermentation longue et lente est l ame du rugbrod : pendant ces huit a douze heures, les bacteries du levain continuent leur travail, produisant des acides et des aromes complexes. Ce repos prolonge genere le gout profond, un peu acide, presque caramelise, qui caracterise le pain de seigle danois. Les levures, moins nombreuses que dans un pain de ble, agissent lentement. [Denmark.dk patrimoine culinaire / Scandinavia Standard — fermentation longue du seigle]
c est la bonne couleur. Ne vous inquietez pas : ce n est pas brule, c est caramelise.
Le pourquoiLa longue cuisson a temperature moderee est indispensable pour un pain aussi dense. Une temperature trop elevee durcirait la croute avant que l interieur ne soit cuit. La couleur brun-noir est provoquee par la reaction de Maillard et la caramelisation du sirop de maltose — elle est parfaitement normale et desiree dans le rugbrod. [Valdemarsro.dk / Gastromad.dk — cuisson standard du rugbrod confirme par de multiples sources]
pas sur le bord mais vraiment au centre, le point le plus lent a cuire. Il doit ressortir entierement sec, sans trace de pate collante. Si de la pate y reste, remettez le pain au four dix minutes de plus.
Le pourquoiLe centre du rugbrod est le point le plus difficile a cuire a coeur en raison de la densite extraordinaire de la mie. Un pain insuffisamment cuit a l interieur sera gluant, se collera a la lame du couteau et se conservera moins bien. Le test du cure-dents est le seul indicateur fiable. [Levain.ch / culture-crunch.com — technique de test de cuisson des pains denses]
pour que la mie se consolide et que le pain puisse se trancher proprement.
Le pourquoiCouper un rugbrod chaud est une erreur classique qui le ruine : la mie encore humide et trop molle s ecrase sous le couteau, colle et s emiette. Pendant le refroidissement, l humidite interne se redistribue uniformement dans toute la mie, qui se solidifie et prend sa texture finale. Un rugbrod coupe trop tot sera gluant ; le meme pain coupe apres douze heures sera net et tranchable a deux millimetres. [Njorden.com / O&H Danish Bakery — consensus absolu des boulangers danois]
et c est exactement ce qu elle doit etre.
Le pourquoiL epaisseur de cinq a sept millimetres est la norme danoise pour le rugbrod : trop fine, la tranche s effrite ; trop epaisse, elle est ecrasante. A cette epaisseur, elle est ferme, a du mordant, et porte les garnitures du smorrebrod sans jamais flechir. [Smorrebrod.dk / Denmark.dk — standard de decoupage du pain danois]
la tartine ouverte danoise. Beurrez une tranche et disposez dessus ce que vous aimez : gravad laks aux aneth, hareng marine dans le vinaigre, oeuf dur au cornichon, foie de porc aux oignons fris, fromage danois et radis. C est le dejeuner du Danemark depuis des siecles.
Le pourquoiLe beurre n est pas optionnel sur le smorrebrod — il forme une barriere protectrice entre le pain et la garniture humide, empeche le pain de ramollir et apporte une rondeur grasse qui equilibre l acidite du pain. Sans beurre, c est un sandwich ; avec beurre, c est un smorrebrod. [Denmark.dk patrimoine gastronomique — definition du smorrebrod authentique]
pas de plastique, qui condense l humidite et ramollit la croute. Le rugbrod se conserve sept a dix jours et s ameliore en gout pendant les trois premiers jours, puis reste stable. Il ne rassit pas comme le pain de ble.
Le pourquoiLa forte teneur en acides du rugbrod est un conservateur naturel puissant. L acide lactique et l acide acetique produits par le levain inhibent la croissance des moisissures et des bacteries. Un rugbrod bien fait se conserve une semaine sans refrigerateur — ce qui etait sa raison d etre au Moyen Age, quand on cuisait le pain une fois par mois. [Letourdumondeen80pains.com / Njorden.com — caracteristiques de conservation du seigle fermente]
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