Rukatac

Vendanger manuellement dans les terrasses en pierres sèches de Brač avant 10h du matin pour profiter de la fraîcheur nocturne. Sélectionner les grappes à maturité fenolique — la peau doit être légèrement transparente et le pépin doit craquer sous la dent. Transporter en caisses de 15 kg vers la cave dans les 2 heures. La roche calcaire de Brač (la même qui a construit le Palais de Dioclétien à Split) draine parfaitement et stresse légèrement la vigne, donnant cette minéralité crayeuse qui caractérise le Rukatac insulaire.

Égrapper et presser pneumatiquement à pression progressive (1-2 bar maximum, 3 cycles). Recueillir séparément le jus de goutte (premier pressing) du jus de presse. Ajouter immédiatement le métabisulfite dissous dans 50 mL d'eau au moût. Refroidir rapidement le moût à 10-12°C. La clarté du jus de Rukatac bien pressé à froid est remarquable — il prend une teinte vert-or caractéristique des vins calcaires.

Transférer le moût en cuve inox à 8°C. Ajouter la bentonite dissoute. Laisser sédimenter 12 à 18 heures sans agitation. Soutirer le moût clair par-dessus les lies grossières. Cette clarification préliminaire est particulièrement importante pour le Rukatac dont les lies grossières donnent des notes herbacées indésirables si laissées en contact pendant la fermentation.

Ensemencer avec les levures réhydratées à 35°C. Fermenter à 14-16°C en cuve thermorégulée. La fermentation dure 14 à 21 jours pour un Rukatac sec (< 4 g/L de sucres résiduels). L'arôme évolue pendant la fermentation : les 5 premiers jours, il est fruité et levurien ; les 10 jours suivants, les arômes variétaux de pêche et d'amandier émergent progressivement. C'est une des vinifications les plus aromatiques de Dalmatie.

Après la fin de fermentation alcoolique, maintenir le vin sur ses lies fines pendant 2 à 4 mois en cuve inox. Bâtonner (agiter les lies) une fois par semaine pour augmenter la complexité. Ajuster le SO₂ libre à 25-30 mg/L. Clarifier et stabiliser à froid (-3°C pendant 10 jours). Filtrer légèrement et embouteiller. Le Rukatac de Brač est un vin à boire jeune (1-3 ans) — il perd ses arômes de pêche blanche après 4-5 ans.

Servir le Rukatac à 10-12°C dans des verres à vin blanc de Bourgogne pour bien capter les arômes floraux. Au nez : fleur d'amandier, pêche blanche, pierre à fusil. En bouche : attaque fraîche et vive (pH 3.1-3.3), corps moyen, fin de bouche minérale et légèrement amère caractéristique du terroir calcaire de Brač. Accord parfait avec les calmars grillés de l'Adriatique ou le rôti de poisson blanc local (palamida, orada, pic). "Živjeli !"