Sabich

Préparation — Dégorger l'aubergine — Salez généreusement les tranches d'aubergine sur les deux faces et laissez-les suer dans une passoire de 30 minutes à 2 heures, le temps qu'elles rendent leur eau amère et se raffermissent. En surface, des perles d'humidité vont apparaître : c'est le signe que l'amertume part et que la chair absorbera moins d'huile à la friture. Rincez, puis épongez soigneusement chaque tranche car la moindre goutte résiduelle fera exploser l'huile bouillante. Cette étape modeste sépare l'aubergine fondante de l'éponge grasse que les novices servent trop souvent.

Le pourquoiLe sel casse les cellules et expulse l'eau, ce qui limite l'absorption d'huile et concentre le goût.

Cuisson — Cuire les œufs haminados — Faites cuire les œufs très longtemps à feu minimal dans une eau additionnée de pelures d'oignon, comme ils mijotent traditionnellement toute la nuit dans le pot de hamin du Shabbat. Le blanc va lentement brunir et prendre une texture crémeuse, presque fondante, tandis que le jaune se fait sableux et doux. Si le temps manque, une cuisson de 8 minutes puis un bain glacé donne un œuf dur correct, mais vous perdez la profondeur de goût qui fait l'âme du plat. Écalez délicatement, la coquille des œufs longuement cuits colle davantage.

Le pourquoiLa cuisson lente coagule doucement les protéines et développe des arômes de Maillard dans l'œuf.

Cuisson — Frire l'aubergine — Chauffez 2 à 3 cm d'huile à 180 °C et frittez les tranches par petits bains sans surcharger la poêle. Comptez 5 à 6 minutes par face jusqu'à un brun foncé profond : l'aubergine doit être fondante, presque confite, jamais pâle ni élastique. Égouttez sur papier absorbant au moins 10 minutes et épongez le surplus d'huile. C'est la couleur qui trahit la réussite ; une tranche blonde restera fade et huileuse.

Le pourquoiÀ 180 °C, l'extérieur caramélise vite et scelle la chair avant qu'elle ne pompe l'huile.

Préparation — Émulsionner le tahini — Fouettez le tahini avec l'eau glacée, le jus de citron et le sel : la pâte va d'abord épaissir et grainer de façon inquiétante avant de redevenir crémeuse et pâle. Ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une sauce nappante qui coule en ruban. Ce phénomène de « seizing » puis de détente est normal et signe une bonne émulsion. Une sauce trop épaisse alourdit le sandwich, trop liquide elle le détrempe.

Le pourquoiL'acide et l'eau dispersent les huiles du sésame en une émulsion homogène.

Préparation — Composer la salade et cuire les pommes de terre — Faites bouillir puis tranchez les pommes de terre si vous suivez la tradition Halabi, elles apportent du corps au sandwich. Coupez tomates, concombres, persil et oignon en dés réguliers et menus, à la manière du salat israélien. N'assaisonnez de citron et d'huile qu'au tout dernier moment, sinon la salade rend son eau et devient une soupe tiède. Le contraste croquant et acide est ce qui allège la richesse de l'aubergine frite.

Le pourquoiLe sel tire l'eau des légumes ; assaisonner tard préserve le croquant.

Assemblage — Chemiser la pita — Réchauffez les pitas au four à 150 °C pendant 5 minutes pour les assouplir sans les dessécher. Ouvrez chacune en poche et tapissez généreusement l'intérieur de houmous, qui sert de socle et de colle aux garnitures. Une pita chaude et souple se garnit sans se déchirer, une pita froide craque à la première bouchée. Ce fond de houmous est aussi un rappel direct du mezze bagdadi dont le sabich descend.

Le pourquoiLa chaleur réhydrate l'amidon et rend la mie souple et pliable.

Assemblage — Monter et servir — Garnissez chaque pita d'aubergine, d'œuf tranché, de pommes de terre et de salade, puis nappez de tahini avant d'ajouter l'amba en dernier, par petites touches maîtrisées. Terminez d'un point de zhoug pour ceux qui aiment le feu, et servez immédiatement. Le sabich ne se garde pas : la pita boit les sauces et se détrempe en quelques minutes. C'est un sandwich qui se mange debout, brûlant les doigts, comme au kiosque de Ramat Gan.

Le pourquoiServi aussitôt, le contraste chaud-froid et croustillant-fondant reste intact.