Saft af solbær og ribs hjemmelavet

Rincez soigneusement les cassis et les groseilles à l'eau froide en les maintenant dans leurs grappes — il est inutile de les égrapper avant cuisson car le jus sera filtré. Retirez uniquement les feuilles et les petits morceaux de tige noire. Égouttez dans une passoire. Cette étape est rapide mais importante : une baie mal lavée peut inoculer des levures sauvages et provoquer une fermentation indésirable en bouteille.

Versez les baies dans une grande casserole avec l'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès l'ébullition, réduisez à feu doux et laissez frémir à couvert pendant exactement 20 minutes. Les baies vont éclater progressivement et libérer leur jus d'une couleur rouge-noir intense. Ne portez pas à ébullition violente : une cuisson douce préserve les arômes volatils du cassis (terpènes, anthocyanes).

Disposez un grand tissu en coton propre (ou un sac à jus) sur une passoire au-dessus d'un saladier ou d'une grande casserole propre. Versez délicatement les baies cuites dans le tissu. Laissez le jus s'écouler librement pendant au minimum 30 minutes, idéalement 1 heure. Il est absolument crucial de ne pas presser ni comprimer la pulpe avec les mains ou une cuillère : cette erreur libère la pectine des peaux et trouble le sirop final de façon irréversible.

Pendant que le jus filtre, stérilisez les bouteilles en verre à bouchon mécanique ou à capsule. Lavez-les au lave-vaisselle à haute température ou plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes. Sortez-les à la pince et déposez-les à l'envers sur un torchon propre. Ne les rincez pas à l'eau froide. Préparez également les capsules ou les joints en caoutchouc — les joints anciens et craquelés ne garantissent pas l'étanchéité.

Versez le jus filtré dans la casserole propre. Mesurez le volume obtenu et ajoutez environ 600 g de sucre par litre de jus (ajustez selon votre goût en goûtant avant d'ajouter). Ajoutez le jus de citron. Portez à ébullition sans couvercle en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis maintenez à frémissement pendant 10 minutes. Écumez la mousse qui se forme en surface à l'aide d'une écumoire — cette mousse contient les impuretés qui troubleraient le sirop. La couleur du sirop doit passer d'un rouge-noir opaque à un rubis profond translucide.

Retirez la casserole du feu quand le sirop atteint 84°C (thermomètre de cuisson obligatoire). Versez immédiatement le sirop bouillant dans les bouteilles stérilisées chaudes à l'aide d'un entonnoir. Remplissez jusqu'à 1 cm du bord. Capsulisez ou fermez hermétiquement aussitôt. Retournez chaque bouteille pendant 5 secondes : le sirop brûlant stérilise l'intérieur du bouchon. Remettez à l'endroit et laissez refroidir à température ambiante. Un 'clic' sonore indique que le vide s'est formé.

Diluez le sirop concentré à raison de 1 volume de sirop pour 4 à 5 volumes d'eau froide ou d'eau gazeuse — ajustez selon votre goût, le sirop est très concentré. Servez sur glaçons avec quelques feuilles de menthe ou une tranche de citron. Le sirop peut également être utilisé chaud en hiver dilué dans de l'eau chaude, ou en base de cocktail avec du snaps danois. Une cuillère à soupe dans un yaourt ou une panna cotta remplace avantageusement tout coulis du commerce.