Sagopoeding(Pudding au sagou)

Trempage — Réveiller les perles de sagou — Versez le sagou dans un bol et couvrez d'eau froide, puis laissez gonfler vingt minutes : les perles passent du translucide dur au laiteux et boivent une partie de l'eau. Ce trempage est non négociable car un sagou sec cuit en surface et reste cru et craquant au cœur. Égouttez soigneusement avant de poursuivre pour ne pas diluer le lait.

Le pourquoiLe sagou est de la fécule de palmier qui doit s'hydrater lentement pour gélatiniser uniformément à la cuisson.

Infusion — Parfumer le lait — Faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle et une pincée de sel jusqu'au frémissement, sans jamais le porter à grosse ébullition. L'infusion douce diffuse l'arôme de cannelle dans toute la masse et c'est ce parfum qui signe le sagopoeding des dimanches afrikaners. Retirez du feu si une peau se forme et écumez-la.

Le pourquoiÀ frémissement le lait extrait les huiles aromatiques de la cannelle sans risquer de brûler ni de déborder.

Cuisson du sagou — Cuire jusqu'à transparence — Ajoutez le sagou égoutté au lait frémissant et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que les perles deviennent transparentes. C'est le repère clé : tant qu'un point blanc subsiste au centre des perles, le sagou n'est pas cuit. Remuez le fond à la spatule pour éviter qu'il accroche et brûle.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de la fécule donne le liant crémeux qui tient le pudding sans le rendre élastique.

Enrichissement — Beurre, sucre et jaunes — Hors du feu, incorporez le beurre et le sucre dans le sagou encore chaud jusqu'à ce qu'ils fondent, puis laissez tiédir quelques minutes. Battez les jaunes d'œufs avec la vanille et tempérez-les en versant d'abord une louche de sagou chaud dessus en fouettant, avant de tout réunir. Ce tempérage évite que les jaunes coagulent en filaments au contact de la chaleur.

Le pourquoiTempérer les jaunes monte leur température progressivement et les lie sans les cuire en omelette.

Montage des blancs — Monter et incorporer les blancs — Montez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la masse de sagou tiède en deux fois, à la spatule, par mouvements enveloppants. C'est cette neige qui allège le pudding et lui donne la texture aérienne que défendent les écoles afrikaner et Clover. Travaillez vite et sans écraser pour ne pas faire retomber les blancs.

Le pourquoiL'air piégé dans les blancs montés gonfle à la chaleur et empêche le pudding de devenir compact.

Montage — Lit de confiture et plat — Beurrez un plat allant au four et étalez les deux tiers de la confiture d'abricot en lit au fond, puis versez délicatement la masse de sagou par-dessus. Le débat sur la confiture se tranche ici : au fond elle parfume tout le pudding sans brûler, le reste étant gardé pour le nappage final. Saupoudrez le dessus de cannelle moulue.

Le pourquoiLa confiture placée au fond fond et imprègne la base sans caraméliser ni amèrir en surface.

Cuisson au four — Dorer et prendre — Enfournez à 180°C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre tremble encore légèrement quand on secoue le plat. Le pudding continue de prendre en refroidissant, donc mieux vaut le sortir un peu tremblotant que totalement figé. Surveillez la coloration et couvrez d'un papier alu si le dessus dore trop vite.

Le pourquoiÀ four modéré les œufs prennent doucement sans cailler, ce qui garde le pudding crémeux et non caoutchouteux.

Finition — Napper et servir — À la sortie du four, tiédissez le reste de confiture d'abricot et étalez-la sur le pudding chaud pour le glaçage brillant caractéristique. Servez chaud, tiède ou froid selon le goût, accompagné d'une crème anglaise à la vanille. Froid, il se tient en parts nettes ; chaud, il est plus coulant et réconfortant.

Le pourquoiÉtalée sur le pudding encore chaud, la confiture s'étale finement et brille sans figer en croûte.