Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Sahlab(سحلب — lait chaud crémeux d'hiver)
Le lait d'hiver du Levant : crémeux, parfumé à la fleur d'oranger, coiffé de cannelle et de pistaches — l'orchidée disparue dans le gobelet.
Le vrai salep est une farine de tubercules d'orchidée riche en glucomannane, qui donne texture soyeuse et arôme propre ; Vidar Bergum tranche que les sachets d'« instant salep » de supermarché sont essentiellement de la fécule de maïs et des additifs, pas de l'orchidée. La surexploitation est réelle : il faut 1 000 à 4 000 tubercules pour un kilo de farine, et la Turquie a interdit l'exportation de vrai salep face aux extinctions locales, d'où le glissement quasi universel vers la maïzena aujourd'hui. Le sahlab est enfin une boisson, bue en mug, à distinguer du muhallabia mangé à la cuillère, la seule différence étant la quantité d'épaississant, ses racines étant ottomanes et gréco-romaines (le salep réputé aphrodisiaque de l'Antiquité, diffusé jusqu'au saloop anglais avant que café et thé ne l'éclipsent).
Biscuits secs (ka'ak, barazek au sésame), dattes, ou seul en boisson d'après-dîner ; se marie aux nuits froides.
8/10 — à Amman en hiver, on va chercher son sahlab au café du coin, servi fumant et sur-garni ; boisson de rue ottomane par excellence, aussi vendue en poudre instantanée dans tout le Moyen-Orient.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDélayer à froid
Préparation — Délayer à froid — Fouetter la fécule et le sucre avec une petite louche de lait FROID prélevé sur le litre, jusqu'à disparition totale des grumeaux. L'amidon versé dans le lait chaud fait des paquets instantanés ; à froid, il se disperse.
Le pourquoiLa dispersion à froid de l'amidon évite les grumeaux.
Monter le lait
Chauffe — Monter le lait — Verser le reste du lait dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans le faire bouillir, jusqu'aux premières vapeurs et à un frémissement des bords. Un fond épais évite de brûler.
Le pourquoiUne base chaude permet d'incorporer l'amidon.
Incorporer
Liaison — Incorporer — Verser le mélange délayé en filet dans le lait chaud, en fouettant sans arrêt. Le fouet répartit l'amidon avant qu'il ne gonfle, et le liquide commence à napper.
Le pourquoiLe fouettage assure une gélatinisation homogène.
Épaissir
Cuisson — Épaissir — Maintenir un feu doux-moyen en remuant constamment 5 à 10 min (jusqu'à 30 min pour du vrai salep) jusqu'à une consistance crémeuse et nappante, buvable et non solide. Trop épais, détendre au lait chaud ; trop liquide, délayer un peu de fécule à froid et recuire.
Le pourquoiLa cuisson gélatinise l'amidon et donne le corps.
Fleur d'oranger
Parfum — Fleur d'oranger — Hors du gros bouillon, incorporer l'eau de fleur d'oranger, l'eau de rose et le mastic pilé, puis couper le feu. Les eaux florales sont volatiles et une ébullition prolongée les évapore.
Le pourquoiHors du feu, l'arôme floral est préservé.
Gobelet chaud
Service — Gobelet chaud — Verser brûlant dans des mugs préchauffés : le sahlab épaissit en refroidissant, il se boit chaud. La surface est lisse et fumante.
Le pourquoiChaud, le sahlab garde sa texture crémeuse.
Garnir
Finition — Garnir — Coiffer généreusement de cannelle, de pistaches ou de noix concassées et de noix de coco. Le contraste crémeux-chaud et croquant fait le plaisir.
Le pourquoiLes garnitures apportent le contraste de texture.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopedie (orchidee originelle)
- ★★★★★Chef arabe diaspora
- ★★★★☆A Kitchen in Istanbul (Vidar Bergum) — méthode boisson chaude au salep
- ★★★★☆196 flavors — recette ottomane authentique, histoire, substitution fécule
- ★★★★☆Little Sunny Kitchen (Diana, native ammanie) — version maïzena, tradition d'Amman, boisson vs pudding
- ★★★☆☆Arcane Past — histoire, étymologie, conservation des orchidées, substituts d'amidon
Sourcer ou se taire
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