Saice Tarijeño

Déposez la pata de res dans une cocotte-minute avec un litre d'eau et une pincée de sel, puis laissez-la cuire sous pression jusqu'à obtenir un bouillon trouble et gélatineux. C'est ce bouillon, et lui seul, qui donnera au saice sa profondeur, les cuisinières tarijeñas le considèrent comme le vrai secret du plat, bien avant l'ají. Vous saurez qu'il est prêt quand une goutte refroidie sur une cuillère devient légèrement collante entre les doigts, signe que le collagène s'est libéré.

Ouvrez les vaines d'ají colorado séché, retirez graines et nervures blanches, puis faites-les tremper dans l'eau chaude jusqu'à ramollissement complet. Broyez-les au batán ou au mixeur avec le cumin, le poivre et l'ail, en ajoutant un peu du bouillon réservé pour obtenir une pâte lisse et brillante, couleur brique. Une pâte réussie a la consistance d'un ketchup épais, ni granuleuse ni liquide.

Faites chauffer l'huile dans une grande marmite à feu moyen, puis ajoutez les oignons émincés. Laissez-les cuire lentement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés sur les bords. Cette étape construit la douceur de fond sur laquelle repose tout le guiso, un oignon pressé, cuit à feu vif, donnera un saice âpre et sans rondeur. C'est le moment d'incorporer la pâte d'ají et de la laisser suer quelques minutes.

Coupez la viande en dés moyens réguliers, ajoutez-les à la marmite avec les arvejas et le tomate concassé. Versez le bouillon de pata de res filtré et laissez mijoter à feu vif une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la viande soit à mi-cuisson. Le guiso doit rester généreux en liquide à ce stade, sans être une soupe, le bouillon va continuer à réduire et lier la sauce à l'étape suivante.

Ajoutez les pommes de terre coupées en gros quartiers et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se déliter. Le saice fini doit rester jugoso, juteux, ni sec comme un sauté, ni noyé comme un ragoût liquide, mais nappé d'une sauce épaisse. Laissez reposer hors du feu quelques minutes, couvert, pour que les saveurs se lient.

Pendant que le guiso mijote, faites cuire le chuño préalablement trempé dans une eau salée, puis égouttez-le. Dans une poêle à part, faites revenir oignon et tomate émincés, ajoutez le chuño puis les œufs battus et le fromage frais émietté, en remuant comme pour une omelette brouillée jusqu'à ce que les œufs prennent sans devenir secs.

Faites cuire le riz à l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit graneado, bien égrené, chaque grain détaché des autres. Faites cuire les fideos séparément al dente. Préparez la sarza, émincez finement oignon, tomate et locoto, assaisonnez et laissez macérer quelques minutes pour que l'oignon perde son agressivité.

Dans une assiette creuse chaude, disposez le riz et les fideos en lit, puis versez généreusement le guiso par-dessus. Ajoutez une portion de chuño phuti sur le côté et couronnez d'une cuillerée de sarza fraîche. Servez immédiatement, pendant que la vapeur monte encore, le saice n'est pas un plat qui attend, sa texture jugosa se fige en refroidissant.