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Atlas Culinaire · Bolivie · Altiplano bolivien
Le ragoût étoilé de Todos Santos — poulet en sauce ají amarillo, tunta lyophilisée et sarsa fraîche.
Sajta de POLLO ou de GALLINA ? Les puristes paceños jurent que la vraie sajta se fait avec une gallina (poule âgée), dont la chair plus ferme et le goût prononcé tiennent dans la sauce ají qui mijote 1h+. Les modernes, par praticité, utilisent du pollo (poulet de chair), plus rapide à cuire mais moins typé. La pratique du chef Bolivianita.de tranche : si vous prenez du pollo, choisissez les cuisses (pas le blanc) et allongez la marinade ají à 4h pour gagner en profondeur.
Singani de Tarija sec ou Paceña Pilsener
9/10 dans La Paz et Oruro où c'est un plat majeur de Todos Santos et Carnaval. 7/10 dans le reste de l'Altiplano. Plus rare dans les Llanos où la cuisine est moins épicée.
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Couper les cuisses de poulet en gros morceaux. Mélanger 2 c.à.s. d'ají amarillo en poudre, ail mixé, 1 c.à.c. cumin, sel et poivre dans un saladier. Frotter les morceaux de poulet et laisser mariner 1h minimum (idéalement 4h au frigo). Pendant ce temps, mettre la tunta à tremper dans un bol d'eau tiède pour 8h (la veille au soir idéalement).
Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire revenir 1 oignon rouge haché 5 min. Ajouter le reste de pâte ají amarillo (2 c.à.s.), cumin, origan. Cuire 5 min en remuant pour que l'ají perde son goût cru et libère sa couleur orange profonde. Ajouter la tomate concassée, cuire 8 min jusqu'à confit. C'est la base aromatique sajta.
Pousser la base ají sur le côté de la sauteuse, augmenter le feu. Saisir les morceaux de poulet marinés 3 min de chaque côté pour les colorer. Mélanger avec la base ají, mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 35 min, en remuant aux 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe et le poulet soit fondant.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre entières en robe des champs dans de l'eau salée 25 min. Égoutter, peler tièdes. Égoutter la tunta trempée, l'écraser grossièrement au mortier ou à la fourchette en gardant des morceaux. Faire cuire la tunta dans 200 ml du bouillon de la sajta 8 min jusqu'à fondante.
Ajouter les petits pois dans la sauteuse pour les 8 dernières minutes. Goûter, rectifier sel/poivre. La sauce doit être épaisse, orange foncée, accrocher légèrement le dos de la cuillère. Ajouter le persil et le céleri émincé hors du feu.
Préparer la sarsa : oignon rouge finement émincé + tomate en petits dés + locoto haché + persil + 1 c.à.s. citron + sel — laisser macérer 5 min. Dresser : 1 morceau de poulet par assiette, sauce généreuse, 1 grosse pomme de terre entière à côté, 1 cuillère de tunta, 2 c.à.s. de petits pois. Couronner d'un dôme de sarsa fraîche acidulée.
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