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Atlas Culinaire · Papouasie-Nouvelle-Guinée · Océanie
Le sago de Papouasie â fĂ©cule extraite du palmier sagoutier (Metroxylon sagu), cuite en galette ou bouillie, plat-base ancestral des plaines marĂ©cageuses du SĂ©pik
Le sago est selon Papua New Guinea Tourism Authority le PLAT-BASE traditionnel des rĂ©gions de plaines (SĂ©pik, Gulf, Western Province) â Ă©quivalent du riz en Asie du Sud-Est. Il existe deux prĂ©parations principales : (1) la GALETTE (saksak frit), version de marchĂ© et de fĂȘte, (2) la BOUILLIE (sago jelly), plat quotidien des familles. La controversy : la version Wewak du SĂ©pik utilise une farine de sago plus grossiĂšre, alors que les cĂŽtes Gulf prĂ©fĂšrent une farine fine. Le chef Robert Oliver dans "Mea'Kai" documente l'extraction traditionnelle qui prend 2 jours : abattre un palmier sagoutier mature (15-20 ans), fendre, gratter la moelle, laver-rincer-dĂ©canter pour extraire la fĂ©cule pure. Aujourd'hui 80% des Papouasiens achĂštent du sago en sachet (importĂ© d'Asie) faute de temps.
SP Lager glacée. Servi en accompagnement de poisson grillé, viande au four de pierres, ou en "sago pudding" sucré au lait de coco en fin de repas.
Plat-base traditionnel des plaines marécageuses du PNG (Sépik, Gulf, Western Province). Papua New Guinea Tourism Authority recense le saksak comme l'un des "5 aliments identitaires" du pays. Présent dans 90% des marchés provinciaux.
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Verser la farine de sago dans un grand saladier. Ajouter l'eau bouillante d'un coup en mélangeant rapidement à la cuillÚre en bois. La pùte doit s'amalgamer en boule ferme.
Saler. Pétrir 3 min à la main jusqu'à parfaite homogénéité. Incorporer la noix de coco fraßche rùpée (version Sépik). Pétrir encore 2 min.
Diviser la pĂąte en 12 portions Ă©gales. Aplatir chaque portion en galette de 2 cm d'Ă©paisseur, 8 cm de diamĂštre. Tradition Wewak : pas de motif, surface lisse.
Chauffer l'huile Ă 180°C dans une poĂȘle profonde. Frire les galettes 3-4 min de chaque cĂŽtĂ© jusqu'Ă dorure ambrĂ©e uniforme. Ăgoutter sur papier absorbant.
Servir aussitÎt en accompagnement salé : poisson grillé, viande, légumes verts au lait de coco. Galette plate à manger à la main, en cassant des morceaux.
Pour la version sucrée : dans une casserole, mélanger les boules de sago pochées (cuites comme des perles de tapioca 15 min en eau frémissante) avec lait de coco, sucre brun et vanille. Mijoter 10 min jusqu'à consistance sirop.
Pour la version sucrée : servir tiÚde dans des bols creux. Garniture possible : noix de coco grillée, mangue fraßche en dés, sirop de coco.
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