Salade de fleur de bananier au citron vert et coriandre

Préparer un grand bol d'eau froide additionnée du jus de 2 citrons verts (eau acidulée). Retirer les bractées extérieures violettes-rouges de la fleur (elles sont amères et dures) jusqu'à atteindre le cœur crème-jaune pâle. Couper le cœur en deux dans la longueur. Éliminer les étamines blanches (petits filaments entre les petites bananes immatures) — elles sont très astringentes. Couper en fines tranches de 2-3 mm. Plonger immédiatement dans l'eau acidulée. La fleur commence à oxyder en moins de 30 secondes au contact de l'air — travailler vite. Laisser tremper 10 minutes dans l'eau acidulée.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Égoutter les tranches de fleur de bananier de l'eau acidulée. Les plonger dans l'eau bouillante 8-10 minutes. Les tanins astringents se dissolvent dans l'eau chaude. Égoutter et plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée (choc thermique qui stoppe la cuisson et préserve la couleur). Égoutter et essuyer. Les tranches doivent maintenant être tendres, légèrement translucides, avec une astringence résiduelle très légère (acceptée).

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce poisson (ou sel), le sucre de palme et le piment. Fouetter pour dissoudre le sucre. Goûter et ajuster — doit être acide, salé, légèrement sucré et piquant. Ajouter les tranches de fleur de bananier blanchies, les lamelles d'oignon rouge et la coriandre grossièrement hachée. Mélanger délicatement et laisser mariner 5 minutes (la fleur absorbe la vinaigrette). Parsemer de noix de coco râpée grillée au service.