Salat Turki(סלט טורקי)

Préparation — Grillage des poivrons à la flamme — Poser les poivrons (rouges et verts) directement sur la grille d'un brûleur à gaz à feu vif, ou sous le grill du four préchauffé au maximum. Tourner les poivrons régulièrement avec des pinces pour carboniser la peau uniformément sur toutes les faces. La peau doit être entièrement noircie et cloquée — ne pas avoir peur du noircissement, c'est ce qui donne le goût fumé caractéristique de la Salat Turki.

Préparation — Repos en sac pour faciliter l'épluchage — Transférer immédiatement les poivrons grillés dans un sac de congélation ou un bol recouvert d'un film plastique hermétique. Laisser reposer 15 minutes minimum — la vapeur emprisonnée va décoller la peau carbonisée naturellement. Cette étape est indispensable pour obtenir une chair intacte et juteuse sans résidus de peau amère.

Préparation — Épluchage et préparation des poivrons — Éplucher les poivrons en faisant glisser la peau entre les doigts — elle s'enlève en grandes lanières. Ouvrir les poivrons, retirer le pédoncule, les graines et les membranes blanches. Couper la chair en lanières de 1,5 cm de large, puis en tronçons de 3 cm. Recueillir précieusement les jus de cuisson dans un bol séparé pour les incorporer à la sauce.

Cuisson — Cuisson des tomates à l'huile d'olive — Peler les tomates (inciser en croix, ébouillanter 30 secondes, choc thermique). Les couper en quartiers, retirer les graines. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter les tomates, saler légèrement, et laisser confire à feu doux-moyen pendant 15-18 minutes jusqu'à ce que le jus soit évaporé et que les tomates soient fondantes mais encore en morceaux.

Assemblage — Cuisson de l'ail et ajout des épices — Dans la même poêle, après avoir retiré les tomates, faire revenir les gousses d'ail écrasées dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 1-2 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement dorées. Ajouter le paprika fumé, le pul biber et le cumin moulu, faire griller les épices 30 secondes en remuant constamment. Remettre les tomates confites, mélanger et cuire ensemble 3 minutes supplémentaires.

Assemblage — Mélange final et assaisonnement — Dans un grand saladier, combiner les lanières de poivrons grillés et le mélange tomates-ail-épices. Ajouter les jus récupérés des poivrons, le reste de l'huile d'olive (à froid), le sucre, le sel et le jus de citron. Mélanger délicatement en veillant à ne pas écraser les légumes — la salade doit garder une texture en morceaux généreux, pas une purée. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Repos — Repos au réfrigérateur (étape fondamentale) — Couvrir le saladier et laisser reposer la Salat Turki au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps de macération permet aux saveurs fumées, épicées et acidulées de se fondre et de pénétrer les légumes. La salade est systématiquement meilleure le lendemain — c'est d'ailleurs ainsi qu'elle se prépare traditionnellement la veille du shabbat.

Service — Finition et présentation — Juste avant de servir, parsemer généreusement de persil plat haché et, si désiré, de coriandre fraîche. Disposer la salade dans un plat de service creux, en veillant à ce que la sauce enrobe bien tous les légumes. Un filet d'huile d'olive supplémentaire versé en spirale sur le dessus donne le brillant caractéristique de la présentation séfarade. Servir avec du pain pita chaud ou du challah pour le shabbat.

Conservation — Conservation et usage en semaine — La Salat Turki se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle peut également servir de sauce pour des œufs pochés (shakshuka variante turque), de garniture pour un sandwich pita, ou d'accompagnement pour du poisson grillé (maquereau ou mulet, kasher). Les saveurs continuent d'évoluer et de s'approfondir au fil des jours, et nombreuses familles considèrent la salade du 3e jour comme la meilleure.