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Atlas Culinaire · Roumanie · Europe
La salade-mosaïque du réveillon roumain — bœuf bouilli en petits dés mélangé aux carottes, pommes de terre, petits pois, cornichons et œufs durs, lié à une mayonnaise crémeuse à la moutarde et au citron, dressé en grand mont sur plat de service et décoré d'olives, de poivron rouge en spirale et de persil — l'icône absolue des fêtes roumaines, présente sur toutes les tables le 24 décembre.
La salată de boeuf — malgré son nom français — est l''adaptation roumaine de la salade Olivier russe, importée dans les cercles aristocratiques bucarestois à la fin du XIXe siècle. L''originale (inventée par Lucien Olivier, chef du Hermitage de Moscou, vers 1860) contenait du bœuf, du gibier et des huîtres ; la version roumaine s''est appropriée et simplifiée en substituant le bœuf par du poulet cuit, les ingrédients de luxe par carottes, pommes de terre et cornichons.
Le grand schisme protéine : poulet (standard moderne) vs bœuf (version historique) vs mélange (compromis).
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Mets le BŒUF dans une grande casserole. Couvre d'eau froide. Ajoute l'oignon, la carotte entière, les feuilles de laurier, 1 c.à.s. de sel. Porte à frémissement. Écume. Mijote à FEU TRÈS DOUX 1 H 30 — la viande devient tendre.
Dans une autre casserole, mets les POMMES DE TERRE et les CAROTTES en robe (avec peau) dans l'eau froide salée. Porte à frémissement. Cuis 25 min — tendres à la pointe du couteau. Égoutte. Laisse refroidir.
Sors le bœuf cuit du bouillon. Laisse REFROIDIR 30 min sur planche.
Dans un bol, mets les JAUNES, la MOUTARDE, le sel. Fouette 30 sec. Ajoute l'HUILE EN FILET MINCE en fouettant énergiquement — la mayonnaise monte. Quand ferme, ajoute le jus de citron. Goûte et ajuste.
Pèle les POMMES DE TERRE et les CAROTTES refroidies. Coupe-les en TRÈS PETITS DÉS de 5 mm. Plus c'est petit, plus c'est élégant.
Coupe la VIANDE refroidie en TRÈS PETITS DÉS de 5 mm. Si tu utilises la marinade — verse vinaigre et pincée de sel sur les dés, mélange. Laisse 15 min.
Hache fin les CORNICHONS, les OLIVES VERTES. ÉCRASE les ŒUFS DURS à la fourchette.
Dans un GRAND SALADIER, mélange — dés de bœuf, pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons, olives, œufs émiettés. Ajoute 3/4 DE LA MAYONNAISE. Mélange DOUCEMENT à la spatule — pas en battant, sinon la salade se réduit en bouillie.
GOÛTE. Ajoute mayonnaise restante si trop sec, sel si manque. La salade doit être HUMIDE mais pas DÉTREMPÉE.
Dépose la salade sur un GRAND PLAT DE SERVICE EN FORME DE MONT — comme une boule aplatie de 5 cm de haut au centre du plat. LISSE LA SURFACE à la spatule.
Avec la MAYONNAISE SUPPLÉMENTAIRE et une poche à douille étoilée, fais des ROSACES sur le DESSUS du mont. Dispose les OLIVES NOIRES en couronne. Coupe le POIVRON ROUGE en LANIÈRES FINES et arrange en SPIRALE ou EN FLEUR. Saupoudre de quelques feuilles de persil.
Couvre le plat de film. Place au FRIGO 4 H MINIMUM, idéalement 12 H (la veille). Les saveurs se développent magnifiquement.
Sers la salade FROIDE en cuillerée généreuse sur petites assiettes plates. Avec du PAIN ROUMAIN pour accompagner. Pour les fêtes — verre de Fetească Albă bien frais. POFTĂ BUNĂ !
Conserve au frigo 4 jours dans un récipient hermétique. La salade s'humidifie un peu — c'est normal.
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