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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
La salade des paysans de la Beqaa â pourpier sauvage acidulĂ©, sauce tahini-citron-ail, mezzĂ© estival rafraĂźchissant
Le pourpier (baqle, ŰšÙÙŰ©, Portulaca oleracea) est une plante semi-sauvage qui pousse en bordure des champs de la Beqaa et de l'Akkar â rĂ©coltĂ©e en juin-aoĂ»t pour les salades estivales. Au Liban rural, elle est gratuite et abondante ; en ville, elle devient un ingrĂ©dient identitaire recherchĂ©. PolĂ©mique : la sauce. Version paysanne Beqaa = tahini-citron-ail (riche, complĂšte). Version citadine = vinaigrette simple huile-citron. Anissa Helou dĂ©fend la version paysanne au tahini comme la "vraie", celle qui transforme la salade en mezzĂ© consistant. La version citadine est vue comme une simplification touristique.
Citronnade libanaise (limonana) ou ayran salé. En mezzé : arak.
Plat estival populaire de la cuisine paysanne de la Beqaa et de l'Akkar (juin-août, saison du pourpier sauvage). Plus rare en restauration urbaine, c'est un mezzé "de terroir". Slow Food Lebanon liste le pourpier libanais comme "ingrédient à protéger" face à l'urbanisation des champs de la Beqaa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détacher uniquement les feuilles charnues du pourpier en pinçant les tiges fines. Jeter les tiges épaisses (trop fibreuses). Laver vigoureusement à grande eau, essorer au torchon ou à l'essoreuse à salade.
Au mortier, Ă©craser l'ail avec sel jusqu'Ă pĂąte fine. Verser dans un bol. Ajouter tahini, citron, cumin si dĂ©sirĂ©. Fouetter â la pĂąte va se figer puis se dĂ©tendre. Ajouter l'eau froide en filet jusqu'Ă crĂšme nappante.
Couper la tomate en brunoise (petits dés réguliers), épépinée pour ne pas mouiller. Ciseler l'oignon nouveau (blanc et vert).
Dans un grand saladier, mélanger pourpier, tomate, oignon nouveau. Verser la sauce tahini par-dessus. Mélanger délicatement à la cuillÚre pour enrober chaque feuille.
Couvrir, laisser reposer 5 min â les acides citron-ail-tahini pĂ©nĂštrent les feuilles sans les faire flĂ©trir.
Verser dans un plat creux. Garnir de graines de grenade fraßche pour le contraste croquant et acidulé. Verser un dernier filet d'huile d'olive.
Servir IMMĂDIATEMENT, frais. Accompagner de pain pita tiĂšde, olives, oignon rouge cru. IdĂ©ale en mezzĂ© estival lĂ©ger ou en accompagnement d'agneau grillĂ©.
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