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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La salade de chou paysanne — citron, ail, menthe et la patience du massage
Le malfouf authentique est un debat entre la version Bekaa (paysanne, citron-ail uniquement, pas de tahini, defendue par L'Orient-Le Jour dans son dossier "Cuisine Liban a table") et la version diaspora americaine (avec tahini ajoute, popularisee par Simply Lebanese et Plant Based Folk). Selon le restaurant Em Sherif (Beyrouth, ouvert 2010, references du registre Slow Food Liban), seule la vinaigrette citron-ail est traditionnelle. Le tahini est une derive moderne destinee au public anglo-saxon habitue aux dressings cremeux.
Vin blanc sec libanais (Massaya Blanc, Chateau Kefraya) ou ayran traditionnel.
Salade canonique du mezze libanais quotidien, presente dans 75% des restaurants libanais selon le guide Slow Food Liban 2024. Particulierement consommee en hiver quand le chou est abondant dans la Bekaa.
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Retirer les feuilles exterieures abimees du chou. Couper en quartiers, retirer le trognon. Emincer tres finement au couteau (pas a la mandoline qui ecrase).
Mettre le chou dans un grand saladier, saupoudrer 1/2 c.a.c. de sel. Masser vigoureusement avec les mains pendant 3 min jusqu'a ce qu'il rende de l'eau et ramollisse.
Laisser reposer 10 min pour que le sel continue son action. Ensuite, presser le chou a la main pour evacuer l'eau libre. Reserver dans un saladier propre.
Effeuiller le persil et la menthe, ciseler finement au couteau. Emincer les oignons verts. Reserver.
Au mortier, ecraser l'ail avec le sel restant jusqu'a obtenir une pate. Ajouter le jus de citron, fouetter, puis l'huile d'olive en filet pour emulsionner.
Verser les herbes et oignons sur le chou presse. Arroser de la vinaigrette ail-citron. Melanger avec les mains pour bien enrober chaque brin.
Reposer 15 min au frais. Gouter, rectifier en sel, citron ou huile. Servir bien froide, eventuellement saupoudree de menthe seche.
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