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Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Betteraves rouges du Mont-Liban, noix concassees, melasse de grenade — automne en bol
La salade de betterave libanaise est une specialite des montagnes du Liban Nord, region de Bcharre. Le debat oppose la version stricte (betterave seule, citron, ail, huile, noix) a la version moderne (avec yaourt egoutte). Les puristes du restaurant Tawlet (Kamal Mouzawak, 2009) refusent le yaourt qui denature le gout franc de la betterave. La melasse de grenade (dibs roumman) est l'agent acidulant natif, jamais le vinaigre balsamique. Anissa Helou defend la cuisson au four (90 min, 180°C) qui concentre les sucres, refusant la cuisson bouillie qui delave la couleur.
Vin rouge Massaya Le Colombier ou the libanais a la sauge.
Salade automnale du Mont-Liban Nord. Selon Slow Food Liban (2023), specialite emblematique des cuisines de Bcharre et de Aabdine. Servie souvent au careme orthodoxe.
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Laver les betteraves a la brosse, garder la peau et la queue (1 cm). Ne pas les eplucher — la peau protege couleur et saveurs.
Envelopper les betteraves dans du papier alu. Enfourner a 180°C pendant 60-90 min selon taille. Tester avec la pointe d'un couteau — doit entrer facilement.
Sortir les betteraves, laisser tiedir 15 min. Avec des gants, eplucher la peau — elle se detache facilement. Couper en des de 2 cm.
Concasser les noix au mortier ou avec le plat de la lame d'un couteau. Texture grossiere — pas en poudre. Reserver.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate. Delayer avec la melasse de grenade, le jus de citron, l'huile d'olive. Fouetter.
Dans un saladier, verser les des de betterave. Arroser de la vinaigrette ail-melasse. Melanger delicatement. Ajouter l'oignon emince et le persil.
Saupoudrer de noix concassees et d'un peu de sumac. Servir frais ou a temperature ambiante avec pain libanais grille.
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Sourcer ou se taire
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