Salatet baqleh(سلطة بقلة — salade de pourpier frais, citron et huile d'olive)

Préparation — Trier et laver le pourpier — Plongez le pourpier dans une grande bassine d'eau froide et remuez-le à la main : la terre des champs, sablonneuse, tombe au fond pendant que les brins flottent. Effeuillez les rameaux tendres et cassez net les grosses tiges fibreuses qui grincent sous le couteau. Vous cherchez une couleur vert vif et des feuilles fermes et gonflées d'eau ; la réussite, c'est un tas de pousses croquantes sans une trace de sable. Si vous sentez du grain sous la dent, relavez en changeant l'eau une deuxième fois.

Le pourquoiLe pourpier pousse au ras du sol : sans double lavage, le sable reste piégé entre les feuilles charnues.

Préparation — Essorer soigneusement — Essorez le pourpier en essoreuse à salade ou entre deux torchons propres, puis étalez-le quelques minutes. L'objectif est d'ôter l'eau de surface qui, sinon, diluera la sauce et fera glisser l'huile. Les feuilles doivent rester rebondies mais sèches au toucher, sans gouttelettes. Si elles sont encore mouillées, la vinaigrette n'accrochera pas et la salade rendra du jus dans le saladier.

Le pourquoiLes feuilles retiennent ≈93 % d'eau ; l'eau de surface en plus casse l'émulsion huile-citron.

Préparation — Tailler tomates et oignon — Coupez les tomates en dés moyens et émincez finement l'oignon. Pour adoucir la morsure de l'oignon cru, rincez les lamelles à l'eau froide et pressez-les dans un linge : elles perdent leur agressivité soufrée sans perdre le croquant. Les dés de tomate doivent être bien rouges et fermes ; s'ils sont trop mûrs et aqueux, égouttez-les un instant dans une passoire pour ne pas noyer la salade.

Le pourquoiLe rinçage évacue les composés soufrés volatils responsables de l'agressivité de l'oignon cru.

Assaisonnement — Monter la sauce citron-huile — Dans un bol, fouettez le jus de citron avec l'huile d'olive, l'ail écrasé et, si vous l'aimez, le sumac : le mélange trouble et épaissit légèrement quand l'huile se disperse dans l'acide. Goûtez pour équilibrer l'acidité et le fruité ; la sauce doit être franchement citronnée car le pourpier lui-même est déjà légèrement acidulé. Pour la version crémeuse, incorporez une cuillère de tahini détendue à un filet d'eau, qui blanchit et lie la sauce.

Le pourquoiÉmulsion : l'agitation disperse l'huile en fines gouttelettes dans la phase aqueuse du citron.

Assemblage — Réunir les verdures — Dans un grand saladier, réunissez le pourpier, les dés de tomate, l'oignon et la menthe ciselée. Mélangez d'abord à sec, à la main, pour répartir les couleurs : le vert charnu, le rouge des tomates et les points pourpres de l'oignon doivent se voir. À ce stade la salade sent l'herbe fraîche et la menthe ; elle doit rester aérienne, sans être tassée dans le fond du bol.

Le pourquoiUn mélange à sec garantit une répartition homogène avant que la sauce ne colle les ingrédients.

Dressage — Assaisonner au dernier moment — Juste avant de servir, salez et versez la sauce en filet, puis retournez délicatement deux ou trois fois pour enrober sans tasser. Le sel n'entre en jeu qu'ici : ajouté trop tôt, il ferait suer le pourpier et rendre son eau. Vous entendez presque les feuilles crisser sous la cuillère ; la salade doit briller de l'huile sans baigner dedans. Si elle a rendu du jus, égouttez l'excédent avant de dresser.

Le pourquoiLe sel provoque l'osmose et fait dégorger les feuilles ; retardé, il préserve la texture.

Dressage — Servir frais, en accompagnement — Dressez aussitôt dans un plat large, filet d'huile d'olive et pincée de sumac en surface pour la couleur. La salatet baqleh se sert fraîche, en meze ou à côté d'un plat de riz, de brochettes ou de kibbeh, jamais réchauffée. Si vous ajoutez du pain pita grillé maintenant, vous glissez vers le fattoush : mieux vaut alors le présenter à part pour qu'il ne ramollisse pas. La salade se consomme dans la journée, idéalement dans l'heure.

Le pourquoiLe pain toasté absorbe la sauce et ramollit vite : ajouté tôt, il perd tout son croustillant.