Salatit Hazilim(סלט חצילים)

Préparation — Piquer et préparer les aubergines — Laver les aubergines à l'eau froide et les sécher soigneusement. Avec une fourchette ou un couteau pointu, piquer chaque aubergine en 8 à 10 endroits répartis uniformément sur toute la surface — cette étape est impérative pour éviter une explosion lors de la cuisson à feu vif, la vapeur interne devant s'échapper. Ne pas couper les aubergines, ne pas les saler à ce stade, et laisser la peau intacte : c'est elle qui va carboniser et conférer l'arôme fumé caractéristique du plat.

Cuisson à la flamme — Griller les aubergines directement sur la flamme — Poser les aubergines directement sur la grille du brûleur à gaz réglé au maximum, ou sur des braises vives de bois. Laisser la flamme lécher et carboniser la peau sur chaque face en retournant toutes les 3 à 4 minutes à l'aide d'une pince. La peau doit noircir et craqueler complètement — une carbonisation partielle est insuffisante. La chair s'effondre et l'aubergine perd 40 à 50 % de son volume : c'est le signe que la cuisson est aboutie. Si vous n'avez pas de brûleur à gaz, utiliser un gril en fonte préchauffé à sec au maximum ou un four en mode gril à 250 °C (mais le résultat sera moins fumé).

Égouttage — Laisser refroidir et égoutter sur grille inclinée — Transférer les aubergines carbonisées dans une passoire ou sur une grille posée au-dessus d'un saladier, inclinées à 45 degrés pour que les jus amers s'écoulent librement. Laisser reposer 15 à 20 minutes à température ambiante sans couvrir — ne pas accélérer avec de l'eau froide qui diluerait les arômes. Ce temps de repos est aussi un temps de refroidissement nécessaire avant de manipuler les aubergines à la main. Les jus qui s'écoulent sont naturellement amers et noirâtres : les jeter.

Épluchage — Peler et extraire la chair fumée — Avec les doigts ou une cuillère, retirer délicatement toute la peau carbonisée en travaillant sous un léger filet d'eau froide si nécessaire pour faciliter le retrait des peaux incrustées. La chair doit être entièrement lisse, sans aucun fragment de peau noire qui rendrait la salade amère. Déposer la chair épluchée dans une passoire fine et appuyer légèrement avec une cuillère pour exprimer encore un peu de liquide résiduel. Ne pas rincer abondamment la chair — cela effacerait les arômes de fumée.

Hachage — Hacher la chair à la fourchette ou au couteau — Transférer la chair dans un saladier large. Avec deux fourchettes ou un large couteau, hacher grossièrement la chair en tronçons de 1 à 2 cm — la texture doit rester rustique et légèrement filandreuse, jamais lisse comme une purée. C'est ici que les écoles s'affrontent : la tradition ashkénaze hache plus finement, la tradition levantine et séfarade préfère une texture morcelée qui révèle les fils de chair. Éviter absolument le robot ou le mixeur qui transformerait le plat en mousse sans caractère.

Assaisonnement — Incorporer ail, citron, persil et huile d'olive — Ajouter l'ail écrasé et finement haché à la chair d'aubergine encore tiède — la chaleur résiduelle adoucit légèrement le piquant de l'ail cru et l'intègre mieux. Verser le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, puis mélanger délicatement avec une fourchette en soulevant plutôt qu'en écrasant. Goûter et ajuster l'acidité et le sel selon les préférences. Ajouter enfin le persil haché en dernier pour qu'il reste vert et croquant, et si désiré, le cumin ou le piment selon la version choisie.

Repos — Laisser reposer 10 minutes avant de servir — Couvrir le saladier d'un film alimentaire ou d'une assiette retournée et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes minimum pour que les saveurs se mêlent et que l'ail s'adoucisse légèrement. Ce court repos est souvent négligé dans les cuisines pressées mais il est fondamental : sans lui, l'ail domine de façon agressive et le citron agresse la chair encore fragile. Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement avant de dresser.

Dressage — Dresser et servir en mezze — Verser la salade dans un plat creux large, former un léger creux au centre avec le dos d'une cuillère et verser un filet d'huile d'olive supplémentaire. Parsemer de quelques feuilles de persil entières pour la décoration et si désiré quelques rondelles de tomate crue ou d'oignon rouge finement émincé sur les bords. Servir immédiatement avec du pain pita chaud, des crackers ou des gressins dans le cadre d'un mezze ; le plat accompagne aussi parfaitement les grillades de viande ou de poisson en plat principal.