Atlas Culinaire · Oman · Asie
Saloonat Dajaj(صالونة دجاج)
Le curry de poulet des soirs de semaine : morceaux dorés qui mijotent dans une sauce tomate-oignon-ail-gingembre rougie de bzar omanais et acidulée au loomi, avec quelques pommes de terre, servi sur un riz blanc fumant.
La saloona (aussi écrite salona ou salonah) désigne dans tout le Golfe la sauce-ragoût du quotidien, mais sa version omanaise se distingue par deux marqueurs que les recettes natives arabes (mattbakh Qassimy, Encyclopedia Cooking) posent comme obligatoires : le bzar omanais et le loomi. Une querelle fréquente oppose les cuisiniers qui pochent le poulet cru directement dans la sauce à ceux qui le saisissent d'abord ; la tradition omanaise domestique, documentée par les recettes de Cookpad Oman, privilégie la saisie légère du poulet dans le ghee avant d'ajouter oignon et épices, pour fixer les sucs. Le point tranché reste le même chez toutes les sources : sans le couple bzar + loomi percé, on obtient un curry de tomate générique et non la saloona omanaise, dont l'acidité fumée du citron noir est la signature.
Riz blanc basmati vapeur, incontournable, pour absorber la sauce ; à défaut, pain omanais (khubz rukhal). Un laban ou un thé au cardamome accompagnent. Sans alcool par tradition : une eau infusée au loomi et à la menthe, ou un jus de citron vert allongé, prolongent l'acidité du plat.
Sans doute le curry de poulet le plus cuisiné au quotidien à Oman, économique et rapide, servi sur riz dans les foyers comme dans les gargotes populaires. Les recettes natives arabes (mattbakh Qassimy, Encyclopedia Cooking, Cookpad Oman) le présentent comme la saloona domestique par excellence, déclinée selon la viande disponible — ici le poulet, le plus accessible.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer et parer le poulet
Préparation — Nettoyer et parer le poulet — Frottez les morceaux de poulet au jus de citron vert et à une pincée de sel, rincez et épongez soigneusement. Ce geste, systématique dans les cuisines omanaises, nettoie la volaille et raffermit légèrement la chair. Séchez-la bien : un poulet humide ne dore pas, il bout.
Le pourquoiL'acide citrique nettoie et dénature légèrement les protéines de surface ; une surface sèche permet ensuite la coloration.
Colorer le poulet
Saisie — Colorer le poulet — Chauffez le ghee dans une large sauteuse et saisissez les morceaux 3 à 4 minutes par face, sans les entasser, jusqu'à une peau dorée. On ne cherche pas la cuisson à cœur mais une croûte qui fixera le goût et donnera de la couleur à la sauce. Réservez les morceaux.
Le pourquoiLa réaction de Maillard crée les composés torréfiés et les sucs qui parfumeront toute la saloona.
Fondre oignons, ail et gingembre
Base — Fondre oignons, ail et gingembre — Dans le même gras, faites fondre les oignons émincés 10 à 12 minutes à feu moyen jusqu'à un doré profond, en raclant les sucs, puis ajoutez ail et gingembre et laissez chanter 1 minute. Cette caramélisation lente est le socle sucré-torréfié de la sauce et fait toute la différence de couleur.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon construit la profondeur et la couleur rouge-brun de la saloona.
Réveiller les épices et le concentré
Sauce — Réveiller les épices et le concentré — Ajoutez le bzar, le curcuma et le concentré de tomate dans le gras chaud et remuez 1 minute pour torréfier les épices et faire foncer le concentré. La cuisine s'emplit d'un parfum de coriandre grillée et de cannelle. C'est ce passage à sec qui donne une sauce ronde et non plate.
Le pourquoiLes arômes des épices sont liposolubles ; torréfier le concentré caramélise ses sucres et concentre l'umami.
Monter la sauce tomate-loomi
Sauce — Monter la sauce tomate-loomi — Ajoutez les tomates concassées, le piment fendu et les loomi percés, écrasez les tomates à la cuillère et laissez compoter 5 minutes. Versez ensuite environ 500 ml d'eau chaude et portez à petite ébullition. La sauce doit napper et sentir l'agrume fumé du citron noir.
Le pourquoiLe mijotage dissout les pectines des tomates et infuse l'acidité complexe du loomi.
Cuire poulet et pommes de terre
Cuisson — Cuire poulet et pommes de terre — Remettez le poulet et ses jus dans la sauce, ajoutez les pommes de terre en quartiers, couvrez et laissez mijoter doucement 25 à 30 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour qu'ils s'imprègnent uniformément. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l'os et que le jus qui perle est clair.
Le pourquoiLe mijotage doux attendrit la volaille sans la dessécher ; l'amidon de la pomme de terre lie légèrement la sauce.
Rectifier et servir
Finition — Rectifier et servir — Goûtez, ajustez le sel et l'acidité, retirez le piment si vous préférez plus doux. Parsemez de coriandre fraîche et laissez reposer 5 minutes hors du feu, à couvert : la sauce se stabilise et le goût s'arrondit. Servez brûlant sur un lit de riz blanc, chaque morceau nappé de sauce.
Le pourquoiLe repos redistribue les sucs et laisse la sauce épaissir légèrement en refroidissant un peu.
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Sources
- ★★★☆☆Foodiliciousnan — composition du bezar/bzar, mélange d'épices omanais
- ★★★★☆Lamees Abdullah Al Taie — Al-Azaf: The Omani Cookbook (1995), chapitre poissons
- ★★★☆☆Encyclopedia Cooking (arabe) — Salonat al-dajaj al-'umaniyya
- ★★★★★Felicia Campbell — The Food of Oman (Andrews McMeel, 2015), chapitre poissons
- ★★★☆☆The Rebel Chick — le loomi (citron noir) dans les ragoûts de viande
- ★★★☆☆Qassimy (arabe) — Saloonat dajaj omanaise, recette native
- ★★★☆☆Cookpad Oman (arabe) — recettes de saloona dajaj (667 versions)
- ★★★☆☆Nestlé Family / Maggi — Chicken Salona (Golfe)
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