Saloonat Khodar(صالونة خضار)

Préparation — Réveiller le loomi et vérifier le bzar — Percez chaque citron noir de deux ou trois trous à la pointe d'un couteau, ou fendez-le en deux : c'est par là que sortira son acidité fermentée. Sentez votre bzar — s'il n'embaume plus la coriandre et le cumin, ravivez-le 20 secondes dans une poêle sèche. Un loomi entier non percé reste muet, et un bzar éventé donnera un bouillon plat.

Le pourquoiLe loomi tient son acidité citrique et ses notes fermentées à l'intérieur de sa cavité ; le percer crée un chemin d'infusion sans qu'il se désintègre.

Préparation — Tailler les légumes par famille — Coupez les pommes de terre et carottes en morceaux robustes, mettez-les à part ; taillez courgette, aubergine et courge en cubes un peu plus gros car ils fondent vite, gardez-les séparément. Cette séparation n'est pas de la coquetterie : elle décide de l'ordre de cuisson pour que rien ne soit ni cru ni en bouillie.

Le pourquoiLes légumes racines demandent 20-25 min, les légumes tendres 8-10 ; les cuire ensemble condamne les uns ou les autres.

Cuisson — Blondir l'oignon et l'ail — Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et jetez-y les oignons émincés. Remuez à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis dorés sur les bords, une dizaine de minutes, avant d'ajouter l'ail pour une minute. C'est la fondation sucrée du bouillon : ne la bousculez pas.

Le pourquoiLa cuisson lente des oignons développe des sucres (réaction de Maillard et caramélisation douce) qui équilibreront l'acidité de la tomate et du loomi.

Cuisson — Torréfier le bzar et le curcuma — Poussez les oignons sur un côté, versez le bzar et le curcuma dans l'huile chaude et remuez une demi-minute jusqu'à ce que la cuisine embaume. Ce court passage dans le gras, et non dans l'eau, est le secret du bouillon omanais. Ajoutez ensuite le concentré de tomate et laissez-le roussir 30 secondes.

Le pourquoiLes composés aromatiques des épices sont liposolubles : le tempering dans l'huile les libère bien plus que l'infusion dans un liquide.

Cuisson — Monter le fond tomate au loomi — Versez les tomates concassées, plongez les loomi percés et mouillez avec l'eau chaude. Portez à frémissement et laissez le fond se lier 5 minutes : les tomates s'affaissent, le loomi commence à teinter le bouillon de son acidité. Goûtez — il doit être franc mais pas piquant.

Le pourquoiLa tomate a besoin de quelques minutes pour perdre son goût cru ; le loomi diffuse progressivement son acide citrique dans le liquide chaud.

Cuisson — Cuire d'abord les légumes durs — Ajoutez pommes de terre et carottes, couvrez et laissez mijoter à feu doux une quinzaine de minutes. Ils doivent commencer à s'attendrir avant que n'arrivent les légumes fragiles. Vérifiez le niveau de liquide : la salona est un plat de sauce, elle ne doit jamais s'assécher.

Le pourquoiLes féculents et racines diffusent aussi de l'amidon qui épaissit légèrement et lie naturellement le bouillon.

Cuisson — Ajouter les légumes tendres — Glissez maintenant courge, aubergine et courgette dans la marmite, couvrez à nouveau et poursuivez 8 à 10 minutes. Ils s'imprègnent du bouillon épicé sans se déliter si vous restez à feu doux. C'est le moment où tous les légumes finissent leur cuisson ensemble.

Le pourquoiCourgette et aubergine sont gorgées d'eau et à parois fines ; au-delà de 10 min elles passent de fondant à purée.

Finition — Ajuster et laisser reposer — Retirez les loomi, goûtez et rectifiez en sel ; si le plat manque de vivacité, laissez encore 2 minutes ; s'il est trop acide, une petite pincée de sucre suffit. Coupez le feu et laissez reposer couvert 5 minutes : les saveurs se fondent, le bouillon s'harmonise.

Le pourquoiLe repos laisse les arômes se redistribuer et l'acidité du loomi s'intégrer au reste.

Service — Coriandre et partage — Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée et présentez la salona au centre de la table, avec un plat de riz blanc ou une pile de pains. En Oman, on partage le même plat, on sauce le bouillon au pain de la main droite, sans façon. C'est un plat de convivialité, pas de portions individuelles.

Le pourquoiLa coriandre ajoutée hors du feu garde ses arômes volatils qui s'évaporeraient à la cuisson.