Salsa criolla uruguaya

1. Monder et épépiner les tomates⏱5 min

   Préparation — Préparer et épépiner les tomates — Inciser la base de chaque tomate en croix peu profonde, plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis transférer immédiatement dans l'eau glacée. Retirer la peau en tirant depuis les coins de la croix — elle glisse sans résistance. Couper les tomates en deux, presser délicatement pour expulser les graines et l'eau de végétation, puis couper en brunoise de 5mm. L'étape de blanchiment est optionnelle si le tomate est ferme, mais le déseméncemement est impératif : l'eau de graines dilue l'huile et fait tomber la sauce en 2h.

   Le pourquoiÔter graines et eau de végétation est impératif : sans cela, l'eau des tomates dilue l'huile et fait tomber la sauce en deux heures.

2. Dégorger l'oignon (desflemar)⏱10 min

   Préparation — Dégorger la cebolla dans le vinaigre — Éplucher l'oignon rouge et le couper en brunoise de 5mm. Placer dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre de vin, verser sur l'oignon et laisser macérer 10 minutes à température ambiante — technique dite 'desflemar'. L'acide du vinaigre brise les composés soufrés responsables de l'âpreté brute tout en pré-marinant l'oignon dans la future vinaigrette. Au terme des 10 minutes, l'oignon a viré d'un blanc cassant à un rose translucide — signe que la macération a opéré.

   Le pourquoiDix minutes dans le vinaigre salé brisent les composés soufrés de l'oignon et le pré-marinent : il passe du blanc cassant au rose translucide.

3. Pimientos en brunoise⏱5 min

   Préparation — Préparer les pimientos en brunoise — Retirer le pédoncule, couper le poivron rouge en deux, éliminer les graines et toutes les parties blanches (membranes internes) — ces parties dégagent de l'amertume et une texture coriace. Couper en brunoise de 5mm, rigoureusement de même taille que la cebolla et les tomates pour garantir une texture homogène à chaque cuillerée. Répéter pour le demi-poivron vert si utilisé. Réserver séparément des tomates pour éviter qu'ils ne s'humidifient mutuellement.

   Le pourquoiOn ôte membranes et graines, amères et coriaces, et on taille exactement à la taille de l'oignon et de la tomate pour une texture homogène à chaque cuillerée.

4. Ail et persil au couteau⏱3 min

   Préparation — Hacher l'ail et le persil — Écraser les gousses d'ail à plat avec le plat du couteau, retirer le germe central (source d'amertume), puis hacher en parcelles quasi-invisibles au couteau — jamais au robot qui libère trop de jus et produit une pâte collante. Hacher grossièrement le persil plat — feuilles et tiges tendres acceptées, tiges dures exclues. L'ail et le persil doivent rester distincts dans la texture finale et non former une purée verte.

   Le pourquoiAil dégermé et persil hachés au couteau restent distincts dans la texture ; le robot libère trop de jus et fait une pâte collante.

5. Assembler et émulsionner⏱2 min

   Assemblage — Assembler et émulsionner dans le bol — Dans le bol de macération de la cebolla (le vinaigre salé est déjà en fond), ajouter les brunoise de pimientos, les brunoise de tomates, l'ail haché et le persil. Verser l'huile d'olive en filet en remuant constamment — l'objectif est une émulsion légère huile-vinaigre enrobant les légumes. Ajouter le poivre moulu. La sauce doit paraître brillante et légèrement huileuse, pas sèche ni trop liquide. Rectifier l'acidité : une cuillerée de vinagre supplémentaire si les tomates sont peu acides.

   Le pourquoiSur le vinaigre salé de l'oignon, on ajoute les brunoise puis l'huile en filet remué : une émulsion légère enrobe les légumes sans les noyer.

6. Macérer 12 à 24 heures⏱1440 min

   Repos — Macération longue au frais — 12 à 24 heures — Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur. Le temps minimum est d'une heure mais le optimum rioplatense est de 12 à 24 heures : le vinaigre 'cuit' légèrement les légumes sans chaleur, l'huile s'imprègne des aromates et la cebolla achève sa transformation. Federico González Talvi dans El Observador (31/12/2022) note que 'nunca alcanza' — on en prépare toujours trop peu. La sauce se conserve 3 à 4 jours au frais en bocal de verre hermétique, les arômes gagnant en profondeur jusqu'au 3e jour.

   Le pourquoiLe repos au frais laisse le vinaigre « cuire » les légumes à froid et l'huile s'imprégner des aromates ; les arômes gagnent en profondeur jusqu'au troisième jour.

7. Tempérer et servir à côté de l'asado⏱15 min

   Service — Tempérer et servir à côté de l'asado — Sortir la sauce du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant service — froide à 4°C elle est trop fermée, à température ambiante les arômes s'expriment pleinement. Mélanger brièvement, goûter et rectifier : parfois une pincée de sel supplémentaire est nécessaire après le repos car les légumes absorbent le sel. Servir dans un bol en céramique ou une salsera à côté des achuras, des chorizos ou des cortes de bœuf. La fraîcheur de la sauce contraste avec la chaleur et le gras des braises.

   Le pourquoiSortie du froid un quart d'heure avant, la sauce s'ouvre ; les légumes ayant bu le sel, il faut souvent rectifier avant de servir.

Variantes & Cousines