Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Le plat national yéménite — ragoût d'agneau brûlant aux légumes, couronné de mousse aérienne de fenugrec et sahawiq pimenté.
Plat national absolu du Yémen. La règle d'or : 3 composants OBLIGATOIRES — maraq (ragoût agneau-légumes), hilbeh (mousse fenugrec fouettée), sahawiq (pâte tomate-piment). Sans l'un des 3 = ce n'est plus saltah. Hérésie : remplacer hilbeh par yaourt (perd 100% du caractère), oublier hawaij (mélange épices yéménite signature : cumin, cardamome, curcuma, poivre noir), servir tiède (TOUJOURS brûlant dans madra en pierre). Origine ottomane : créé à idamat (foyers de charité ottomans) au XVIe siècle pour utiliser les restes des familles riches. Le nom 'saltah' vient de l'arabe 'salatah' (salade-composition). Servi BOUILLANT dans un madra (bol en pierre noire) — la pierre garde la chaleur intense, on touche les bords brûlants — c'est le rituel. Mangé au pain malooj (pain plat yéménite) qui sert de cuillère.
Eau plate, jus d'orange. Thé yéménite parfumé (qishr - infusion peaux de café et gingembre). Pas d'alcool.
Plat national absolu du Yémen — top 1 plat-identité. Symbole de l'identité yéménite, particulièrement à Sanaa. Servi en madra (bol pierre noire) dans tous les foyers yéménites au déjeuner. Restaurants référence : Beit El-Hawal (Sanaa). Diaspora yéménite : Sheba Yemeni Food (US) référence Brooklyn-Detroit. Origine ottomane idamat XVIe siècle, popularisé XIXe.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les graines fenugrec moulues dans un bol. Verser 300ml d'eau froide. Tremper 30 min STRICT — la mousse se développe pendant le repos. Égoutter, jeter l'excédent d'eau. Réserver la pâte fenugrec.
Au mixeur ou mortier : tomate, piments, ail, coriandre, cumin, sel. Mixer en pâte chunky (pas lisse). Réserver — c'est la sauce piquante qui sera ajoutée sur le saltah.
Dans une marmite, chauffer l'huile. Faire revenir oignons hachés 5 min. Ajouter ail, hawaij (cumin, coriandre, cardamome, curcuma, poivre), 30 sec. Ajouter agneau, saisir 5 min. Ajouter tomates, piments verts, sel. Cuire 5 min. Couvrir d'eau (700ml). Mijoter 35 min à couvert.
Ajouter pommes de terre, carottes, courgette. Cuire 15-20 min à couvert — légumes tendres, viande effilochée. Goûter et ajuster sel.
Mettre la pâte fenugrec dans un grand bol. Ajouter jus citron et pincée de sel. Au fouet à main, fouetter ÉNERGIQUEMENT 5 min — la pâte mousse, devient aérienne, blanche-verte pâle. Elle doit avoir consistance de mousse à raser épaisse.
Idéal : verser le maraq bouillant dans un madra (bol en pierre noire chauffée au four 200°C 20 min). À défaut : bol épais en céramique réchauffé. Le saltah doit BOUILLIR encore en arrivant à table. Couronner immédiatement de la mousse hilbeh fouettée (1 grosse cuillerée par bol). Verser 2 c.s. de sahawiq dessus. Optionnel : casser 1 œuf cru directement dans le saltah brûlant — il cuit en 1 min par la chaleur.
Servir chacun avec 1 pain malooj. Déchirer un morceau de pain, scoope du saltah en surface (qui contient hilbeh+sahawiq+maraq), manger en plissant — le pain refroidit la bouchée. Continuer jusqu'au fond.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.