Saltfish Accra

Casse la morue en morceaux et mets-la dans une casserole d'eau froide. Porte à ébullition, laisse frémir quelques minutes puis jette entièrement l'eau. Recommence avec de l'eau fraîche et laisse cuire cette fois une bonne demi-heure. Goûte un éclat de chair entre chaque cycle : la morue doit goûter la mer sans agresser. C'est la méthode que suivent les cuisines trinidadiennes, et elle se juge à la langue et non au chronomètre.

Égoutte, laisse tiédir, retire la peau et **toutes** les arêtes en passant le pouce sur chaque morceau. Puis effiloche la chair à la main, en filaments fins. La finesse compte ici plus que pour un buljol : les filaments doivent se disperser dans toute la pâte, et un gros morceau de morue dans un accra crée un déséquilibre de sel dans la bouchée. Presse les filaments dans un torchon pour ôter l'eau.

Dans un grand bol, mélange la farine et la levure chimique, puis ajoute l'oignon, les cives, le chadon beni, le thym, l'ail, le Scotch bonnet et le poivre. Incorpore la morue effilochée. Verse l'eau progressivement en remuant, jusqu'à obtenir une pâte **épaisse** qui tombe lourdement de la cuillère en gardant sa forme. Ne sale pas : la morue en apporte déjà assez. Ne travaille pas trop la pâte une fois le levant mouillé.

Couvre le bol et laisse reposer trente minutes à température ambiante. La farine finit de s'hydrater, le levant commence son travail et la pâte s'allège visiblement. C'est l'étape que la plupart des recettes omettent et qui fait pourtant la différence entre un accra gonflé et un accra dense : un accra qui reste plat a presque toujours été frit trop tôt.

Verse l'huile sur quatre centimètres dans une casserole profonde et chauffe à 170 °C. Sans thermomètre, jette une petite bille de pâte : elle doit couler d'un centimètre puis remonter aussitôt en grésillant, sans brunir en moins de trente secondes. L'accra est une boule assez épaisse, il a besoin de temps pour cuire à cœur — une huile trop chaude le dore avant que l'intérieur ne soit pris.

Trempe une cuillère à soupe dans un bol d'eau, prélève de la pâte et laisse-la tomber dans l'huile en formant une **boule**. Ne l'aplatis surtout pas : c'est ce geste qui distingue l'accra trinidadien du fritter jamaïcain. Frie par fournées de six à huit, en tournant régulièrement, trois à quatre minutes jusqu'à ce que les accras soient dorés et gonflés sur toutes les faces. Égoutte sur une grille.

Sers les accras chauds, entassés dans un panier ou un torchon, avec un **float** — le pain frit levé qui porte ce nom précisément quand il accompagne l'accra. Le duo **accra and float** est l'un des couples canoniques de la street food trinidadienne, au même titre que le bake and shark. Accompagne de chutney de mangue verte, de kuchela ou de pepper sauce. On mange à la main, debout, en lime de plage ou au coin d'une rue.