Saltfish Pates

Rincer la morue salée à l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis la couvrir d'eau froide et la laisser dessaler au moins 4 heures en changeant l'eau toutes les heures (ou une nuit au frigo). Égoutter, couvrir d'eau fraîche, porter à frémissement et cuire 20 minutes. Goûter un morceau : s'il reste trop salé, jeter l'eau et refaire bouillir 10 minutes. Égoutter, laisser tiédir, puis émietter à la fourchette en retirant peau et arêtes.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Ajouter la margarine FROIDE en dés et la travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, comme une pâte brisée — c'est le geste qui donne la croûte « between bake and pastry » de Jehan Powell. Verser l'eau froide progressivement en mélangeant à la main jusqu'à former une pâte souple non collante. Couvrir et laisser reposer 20 minutes pendant la farce.

Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle. Faire suer l'oignon, le poivron et le céleri 5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail, le thym et le scotch bonnet, cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomate, remuer 1 minute pour le cuire. Ajouter la morue émiettée, mélanger et cuire 5 minutes jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée. La farce doit être sèche et parfumée. Débarrasser et laisser refroidir complètement.

Diviser la pâte en 8 boules égales. Sur un plan fariné, abaisser chaque boule en un ovale de 3-4 mm d'épaisseur. Déposer une bonne cuillère de farce refroidie sur une moitié, en laissant 1,5 cm de bord libre. Humecter légèrement le bord, rabattre la pâte pour former un demi-cercle ou un rectangle, et sceller fermement les bords en pressant à la fourchette. Le chausson doit être hermétique, sinon il se vide dans l'huile.

Chauffer l'huile dans une cocotte profonde à 170-175°C (un cube de pain doit dorer en 40 secondes). Plonger 2-3 pates à la fois sans surcharger le bain. Frire 2-3 minutes par face en les retournant, jusqu'à un doré uniforme. Ne pas monter au-delà de 180°C, sinon la croûte dore avant que la pâte ne cuise à cœur. Égoutter sur papier absorbant.

Laisser tiédir 5 minutes sur papier absorbant. Servir les saltfish pates tièdes, jamais froids du frigo — les vendeurs de plage de Sint Maarten les gardent au chaud dans un linge. Accompagner d'une sauce piquante caribéenne ou d'un quartier de citron vert. Se glissent dans un sac à dos pour la plage ou la rando, ou se mangent debout à l'étal de carnaval.