Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Samak mashwi(سمك مشوي — poisson grillé au hawaij)
La grillade de la côte — poisson entier fendu en diagonale, badigeonné d'une pâte au hawaij, au curcuma et au bisbas, grillé sur braise ou au tannour jusqu'à une peau croustillante et une chair nacrée. Le grill franchement yéménite.
La marinade yéménite au hawaij et au curcuma contre le grill golfe « citron-ail » nu — et la cuisson au tannour contre la braise directe. The Food Dictator (The Hirshon), dans son « Mukbasa, Yemeni-Style Roast Fish », impose un hawaij maison complet et affirme que ces poissons « are often cooked in tandoori-style ovens », plat « imported from Yemen » adopté à Djibouti via Bab-el-Mandeb. À l'opposé, cuisinesofworld (Oman) décrit une marinade « sans curcuma », purement citron-ail-cumin. Le point tranché : la lecture yéménite authentique charge curcuma, hawaij et bisbas, et privilégie le tannour à deux temps de chaleur (basse d'abord pour raffermir, haute ensuite pour dorer) ; le grill golfe nu est une simplification. Anti-doublon assumé : cuisson SÈCHE au feu, le samak mashwi se distingue du mishkak (YE018, brochettes de viande), du madhbi (YE014, viande sur pierre) et de la salonah (YE042, poisson mijoté en sauce).
Servi immédiatement avec du sahawiq (YE012) ou du bisbas et du pain yéménite, arrosé de citron ; un riz l'accompagne. La peau épicée contraste avec la chair nacrée.
8/10 sur la mer Rouge et à Aden — grillade de poisson emblématique, du littoral yéménite jusqu'à Djibouti.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFrotter au sel et citron
Nettoyage — Frotter au sel et citron — Frotter le poisson au sel et au demi-citron, rincer et sécher. Le sel resserre la peau et neutralise l'odeur.
Le pourquoiLe sel et le citron nettoient et raffermissent la peau.
Fendre en diagonale
Entailles — Fendre en diagonale — Pratiquer trois entailles diagonales par flanc, jusqu'à la chair sans atteindre l'arête. La marinade pénètre alors au cœur et le poisson cuit uniformément sans surcuire la surface.
Le pourquoiLes fentes laissent la marinade et la chaleur atteindre le centre.
Badigeonner et reposer
Marinade — Badigeonner et reposer — Mixer la marinade en pâte, la masser dans et hors des entailles, et mariner 30 minutes à 3 heures au froid. L'acide du citron et le sel amorcent une saumure sèche qui garde le jus.
Le pourquoiLa saumure sèche parfume et retient l'humidité de la chair.
Préparer le grill
Support — Préparer le grill — Rouler éventuellement le poisson dans une semoule fine ou le poser sur une feuille d'aluminium percée pour le tannour. Cette croûte protectrice retient l'humidité.
Le pourquoiUn support protège la peau tout en laissant fumer.
Griller en deux temps
Cuisson — Griller en deux temps — Griller sur braise ou au tannour, chaleur haute, environ 15 à 20 minutes par face selon la taille ; au tannour, commencer à chaleur basse pour raffermir puis monter pour dorer. Le gras sous-cutané fond et arrose la chair.
Le pourquoiUne saisie progressive cuit à cœur sans dessécher.
Retourner à point
Retour — Retourner à point — Laisser prendre la croûte avant de retourner le poisson, une seule fois. Retourner trop tôt ou trop souvent fait coller et déchirer la peau.
Le pourquoiUne croûte prise se détache nette du grill.
Servir brûlant
Service — Servir brûlant — Servir immédiatement avec le sahawiq ou le bisbas et le pain, arrosé de citron. La peau épicée contraste avec la chair nacrée.
Le pourquoiChaud, le contraste croûte-chair est à son sommet.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★☆☆cuisinesofworld (Oman) — marinade citron-ail-cumin sans curcuma (contraste golfe)
- ★★★★☆CSO-Yemen (institution) — marinade cumin, coriandre, curcuma, fenugrec ; daurade, mérou, maquereau
- ★★★☆☆creativit (forum natif yéménite) — poisson juhsh ou mérou, marinade bisbas/ail/cumin, tannour basse puis haute chaleur
- ★★★☆☆Yummy Mideast — Samak Mashwi Middle Eastern Grilled Fish
- ★★★☆☆Pomegranates & Zaatar — marinade hawaij, cumin, curcuma, poivre ; « Hamour fish is the best »
- ★★★☆☆Encyclopedia Cooking (native AR) — samak al-makhbaza, double appareil d'épices, poisson entier au four
- ★★★★☆The Food Dictator (The Hirshon) — hawaij complet, cuisson au tannour, origine Yémen adoptée à Djibouti
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