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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le poisson grille — daurade ou loup de mer entiers, marinade thym-citron, charbon, c'est tout
Le poisson grille est traditionnellement entier (jamais en filets) au Liban. Le chef Boutros Boutros-Ghali (restaurateur Achrafieh) defend cette doctrine : "Le filet est une mode francaise. Le poisson entier garde son humidite et son ame." La marinade au thym frais et a l'huile d'olive est la signature ; les versions modernes ajoutent citron-piment, ce que les puristes refusent. Tyr (cote Sud) et Batroun (cote Nord) s'affrontent sur l'origine : "Le samak meshwi est de Tyr, ville pheniciene-pecheuse" vs "Batroun a la meilleure peche du Liban".
Verre d'arak (1 part / 3 parts eau) ou the rouge a la sauge. Tradition cotiere : jamais de boisson sucree avec le poisson.
Plat omnipresent des restaurants cotiers libanais (Tyr, Sidon, Byblos, Batroun, Tripoli). Plat traditionnel du dimanche en bord de mer. Restaurants Sultan Brahim, Eddesands, Pierre & Friends — references.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eponger les daurades. Saler genereusement l'INTERIEUR et l'EXTERIEUR avec le gros sel. Reserver 30 min sur grille a temperature ambiante.
Eponger meticuleusement le poisson — le sel doit avoir partiellement seche en surface. Inciser la peau de chaque cote (3 incisions) pour que la marinade penetre.
Melanger huile + citron + ail + thym effeuille + poivre. Badigeonner le poisson des deux cotes. Glisser des branches de thym dans le ventre.
Tahini + ail ecrase + jus citron + sel. Fouetter — epaissit. Ajouter eau en filet en fouettant — se fluidifie. Decorer de pignons et persil hache.
Charbon ardent (cendre blanche), distance grille 12 cm. Huiler la grille pour eviter le collage. Plancha tres chaude alternative.
Poser le poisson cote ventre vers les braises. 5-6 min sans bouger pour saisie Maillard. La peau doit etre dore-noir et croustillante.
Retourner DELICATEMENT avec une grande spatule (pas de pince qui dechire). 5-6 min sur l'autre cote. La chair doit etre opaque a coeur.
Disposer les poissons sur un plat, parsemer de persil hache et ail tranches. Garnir de tranches de citron. Servir tres chaud avec sauce tarator a part et pain markouk.
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