Samaki wa Kupaka

Pratiquer 2-3 entailles peu profondes sur chaque flanc du poisson entier pour que la marinade pénètre la chair. Mélanger pâte ail-gingembre, jus de citron vert, piment et sel, puis enduire généreusement le poisson intérieur et extérieur. Réserver au frais 15 à 30 minutes.

Disposer le poisson dans un panier-grille métallique et griller au-dessus de braises à feu moyen, 8 à 10 minutes par face. Le poisson doit prendre une belle coloration et un goût fumé sans se dessécher. Retourner délicatement une seule fois.

Faire chauffer l'huile et faire revenir l'oignon haché jusqu'à translucidité, puis ajouter la pâte ail-gingembre et le piment. Laisser parfumer sans colorer. C'est la base aromatique qui portera la sauce.

Ajouter le curcuma, mélanger 30 secondes, puis verser le lait de coco épais et l'extrait de tamarin. Remuer constamment à feu DOUX pour que la sauce épaississe sans cailler. Elle doit napper le dos d'une cuillère.

Saler, ajouter le jus de citron vert et goûter : la sauce doit être à la fois crémeuse, acidulée (tamarin + citron) et légèrement piquante. Incorporer la coriandre hachée en fin de cuisson.

C'est l'étape qui donne son nom au plat : à la cuillère ou au pinceau, enduire (paka) généreusement le poisson grillé de sauce sur les deux faces. Garder la moitié de la sauce de côté pour le service.

Replacer le poisson badigeonné quelques minutes sur la braise pour que la sauce caramélise légèrement et que la fumée s'infuse. Une louche d'huile jetée sur les braises crée une bouffée de fumée parfumée.

Servir le poisson entier nappé du reste de sauce, parsemé de coriandre et de quartiers de citron vert, accompagné de wali wa nazi (riz coco) ou de cassava bouillie. Présenter le poisson entier au centre de la table, à la swahili, pour un partage convivial.