Samanak(Sumalak)

Germination — Faire lever la vie dans le blé — Rince le blé puis fais-le tremper 2 à 3 jours dans l'eau fraîche en changeant l'eau chaque jour, jusqu'à ce que les grains gonflent et montrent un point blanc. Étale-les ensuite en couche épaisse sur un plateau et arrose matin et soir pendant cinq à sept jours : c'est cette germination qui transforme l'amidon en sucre naturel, l'unique douceur du samanak. Tu vises une nappe de pousses vertes de deux à trois centimètres, tendres et sucrées sous la dent. Si les grains moisissent ou sentent l'aigre, jette tout et recommence — un blé pourri empoisonne le goût de toute la marmite.

Le pourquoiLa germination active des enzymes qui découpent l'amidon en maltose — c'est de la biochimie sucrière, pas du folklore.

Extraction — Broyer et presser le lait de blé — La veille de Nowruz, hache et broie les pousses germées avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une bouillie verte. Presse cette bouillie à travers un linge propre pour en extraire un lait trouble et sucré, puis rince le marc dans une deuxième eau que tu presses à nouveau. Ce jus est le cœur sucré du plat : garde-le précieusement, tu l'ajouteras par vagues pendant la nuit. Le marc fibreux, lui, se jette.

Le pourquoiPresser sépare le sucre soluble des fibres dures qui rendraient le pouding granuleux.

Démarrage — Lancer la marmite au crépuscule — Huile généreusement le fond d'une grande marmite en fonte et verse-y le jus de blé germé avec une première part d'eau. Délaie la farine à froid dans un peu de liquide pour éviter les grumeaux, puis incorpore-la au jus. Porte doucement à frémissement en remuant sans relâche dès le début : c'est le moment où les femmes s'installent autour du chaudron pour la longue veillée. La couleur est encore pâle, presque crème.

Le pourquoiHuiler le fond crée une barrière qui retarde l'accroche pendant les longues heures à venir.

Veillée — Remuer toute la nuit en chantant — Baisse le feu au plus doux et remue sans jamais t'arrêter, chacune à son tour, en glissant la cuillère à plat en larges huit pour décoller le fond sans le gratter. C'est le cœur social du samanak : on chante « Samanak dar dig-a wa ma kafcha zanem », on danse, on raconte les histoires de l'hiver passé jusqu'au lever du jour. Au fil des heures, ajoute le jus de blé réservé et un peu d'eau chaude dès que la pâte épaissit trop. Ne l'abandonne jamais plus de quelques secondes : la marmite ne pardonne pas l'inattention.

Le pourquoiLe remuage continu empêche le fond de brûler et permet la caramélisation lente qui brunit et sucre le pouding.

Brunissement — Attendre la couleur d'ambre — Vers la fin de la nuit, la pâte fonce lentement pour prendre une teinte brun-ambre et un parfum de malt grillé et de miel. C'est la caramélisation des sucres naturels qui donne au samanak sa couleur signature et sa douceur profonde — sans qu'un seul grain de sucre n'ait été ajouté. Continue de remuer : la couleur doit être uniforme, sans zébrures noires qui trahiraient un fond brûlé. La texture devient celle d'une pâte lisse et brillante qui nappe la cuillère.

Le pourquoiLes réactions de Maillard et la caramélisation du maltose créent à la fois la couleur brune et l'arôme complexe.

Vœux — Glisser les noix porteuses de souhaits — Quelques minutes avant d'éteindre, laisse tomber au fond de la marmite les noix et amandes entières sans les mélanger. Selon la coutume, celle qui trouvera une noix dans sa portion verra son vœu de l'année exaucé : c'est le clin d'œil ludique de la veillée. Coupe le feu et laisse la pâte se reposer, elle épaissira encore en refroidissant. Le jour se lève, le samanak est prêt.

Le pourquoiAjoutées en fin de course, les noix restent croquantes au lieu de ramollir dans la pâte chaude.

Partage — Loucheé au lever du jour — Répartis le samanak encore tiède dans de petits bols ou pots, une portion pour chaque famille de la veillée et pour les voisins. Le partage est indissociable du plat : on en offre à la parentèle et aux démunis en signe de prospérité pour l'année nouvelle. Une pincée de noix concassées par-dessus, et on savoure cette douceur de malt gagnée à la force du poignet et d'une nuit blanche.

Le pourquoiEn refroidissant, le pouding prend une consistance de pâte tartinable, plus facile à partager et à conserver.