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Atlas Culinaire · Inde · Tamil Nadu
Curry de toor dal + tamarin + légumes — colonne vertébrale de la table tamoule
L'origine du sambar est l'un des plus beaux conflits gastronomiques entre les Tamouls et les Marathes. La légende la plus citée (et la plus contestée) attribue l'invention à Sambhaji, fils de Shivaji et roi maratha de Thanjavur au XVIIe siècle — vers 1670-80. Sambhaji, friand du dal aigre marathe (amti) à base d'amchur (mangue séchée) aurait, en l'absence d'amchur, demandé à son cuisinier d'utiliser du tamarin local, créant ainsi par accident le sambar (qui aurait pris le nom de Sambhaji). Cette version est largement répandue dans la presse indienne (The Hindu, Times of India) mais farouchement contestée par les historiens culinaires tamouls. K.T. Achaya (Indian Food: A Historical Companion, Oxford UP 1994) documente l'existence de précurseurs tamouls bien antérieurs — kuzhambu et tuvaiyal — préparations dal-tamarin attestées dans la littérature Sangam (premier siècle CE). La cuisinière Tamil Nadu Subramanian Meenakshi Ammal codifie le sambar Iyengar/Iyer dans Samaithu Paar (1951) sans aucune mention maratha. La position consensuelle moderne — le plat est tamoul d'origine, le NOM est peut-être un emprunt maratha-thanjavur. Aujourd'hui, le sambar est servi dans tous les états du Sud — Karnataka (Udupi sambar plus doux et sucré), Kerala (varutharacha sambar avec coco grillé), Andhra (pulusu plus piquant) — mais le Tamil Nadu en reste le centre culturel.
Riz blanc à grain court ponni (sambar sadam) — idli (IN086) — dosai (IN087) — vada croustillants — appalam (papad).
Présent dans 100% des thalis tamouls (assiettes-repas standard du Sud), au déjeuner comme au dîner. Saravana Bhavan en sert 800 litres/jour à Chennai. Le sambar sadam (sambar mélangé au riz) est le plat de réconfort numéro 1 du Tamil Nadu. Mariage indissoluble avec idli, dosai, vada.
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Rincer le toor dal 3 fois jusqu'à eau claire. Mettre dans cocotte-minute avec 600 ml d'eau, 1/2 c.à.c. de curcuma et 1 c.à.c. d'huile (anti-débordement). Cuire 4 sifflets (15 min) puis laisser dépressuriser naturellement. Écraser le dal cuit à la louche jusqu'à texture crémeuse-grumeleuse. Réserver.
Faire chauffer 250 ml d'eau, ajouter la boule de tamarin sec, laisser tremper 15 min. Écraser à la main pour libérer la pulpe. Filtrer à travers une passoire à mailles fines en pressant fort la pulpe avec une cuillère. Jeter les fibres et graines. Réserver le jus de tamarin (épais comme jus d'orange).
Dans une grande marmite, mettre le jus de tamarin + 500 ml d'eau + curcuma restant + sel + asafoetida + sambar powder. Porter à frémissement. Ajouter d'abord les échalotes entières et drumstick (cuissons plus longues), mijoter 10 min. Puis ajouter carotte, citrouille, aubergine, mijoter 10 min. Enfin tomate et okra, mijoter 5 min.
Verser le toor dal écrasé dans la marmite avec les légumes-tamarin. Bien mélanger. Ajouter 200 à 300 ml d'eau pour atteindre une consistance de soupe épaisse (entre velouté et bouillon). Goûter, ajuster sel et tamarin (acidité). Mijoter à feu doux 5 à 10 min — les saveurs doivent se marier.
Dans une petite poêle, chauffer le ghee/huile sésame à feu vif. Ajouter graines de moutarde — quand elles crépitent, ajouter fenugrec, cumin, piment sec cassé, hing. Faire crépiter 30 sec. Ajouter les curry leaves froissées — elles vont éclater. Retirer immédiatement du feu (sinon brûle).
Verser le tempering brûlant sur le sambar (et non l'inverse) — cela crée un "sshhhhh" de libération aromatique. Mélanger. Garnir de feuilles de coriandre hachées. Couvrir 2 min pour infusion. Servir BRÛLANT avec riz, idli, dosai, vada.
Sambar pour idli/dosai = plus liquide, légumes coupés petits. Sambar pour riz (sambar sadam) = plus épais, légumes plus gros. Variante Iyengar = mijoté avec coco fraîche râpée moulue. Variante Udupi = plus de jaggery, plus doux. Variante Kerala (varutharacha sambar) = coco grillée jusqu'à brun foncé + épices, broyée en pâte.
Au lendemain le sambar est meilleur. Réchauffer doucement avec un peu d'eau (épaissit la nuit). Refaire un mini-tempering frais (graines moutarde + curry leaves + hing) pour redonner du peps avant de servir.
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