Sambosa

Dans une sauteuse à feu moyen-vif, chauffer 1 cs d'huile. Faire revenir le gingembre râpé 1 min jusqu'à ce qu'il embaume. Ajouter la viande hachée, saler légèrement, et cuire en remuant sans arrêt jusqu'à évaporation complète du jus — la viande doit être sèche et émiettée, sans flaques de liquide, environ 8-10 min.

Hors du feu, incorporer le kari gasy et une première pincée de poudre de combava — mélanger 30 secondes. Remettre sur feu vif, ajouter les poireaux émincés en fines lamelles. Remuer constamment 3-4 min jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants.

Couper le feu. Ajouter la menthe et la coriandre ciselées, la deuxième pincée de combava, et le sakay vert écrasé si version Tamatave. Mélanger et laisser refroidir complètement : 20 min à température ambiante puis 20 min au réfrigérateur.

Mélanger 2 cs de farine avec de l'eau froide pour obtenir une pâte liquide épaisse (consistance crème). Découper chaque feuille de brick en 3 bandes rectangulaires de 8 cm de large environ. Couvrir les feuilles en attente d'un torchon légèrement humide.

Poser 1 cs rase de farce froide à une extrémité d'une bande. Replier en diagonale pour former un triangle, pivoter alternativement gauche/droite en continuant à enrouler jusqu'en bout de bande. Sceller la dernière languette avec la colle farine-eau. Option renforcement : glisser ce triangle dans un second triangle de bande (technique double-pliage betsimisaraka).

Déposer les sambosa sur une grille ou un plateau sans film ni papier aluminium. Placer 10-15 min au réfrigérateur.

Chauffer l'huile à 170-180°C (test : un petit bout de pâte plongé remonte immédiatement en créant de petites bulles régulières). Immerger les sambosa par tournées de 4-5 pièces maximum, immersion complète. Retourner à mi-cuisson. Dorer 3-4 min jusqu'à coloration ambrée.

Égoutter sur papier absorbant. Servir immédiatement avec sakay vert à part, achard de mangues vertes ou rougail tomate.