Samboussa Comorien

Chauffer 15 ml d'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 8 à 10 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides, fondants et légèrement colorés. Ils ne doivent pas brûler — une coloration trop forte apporte de l'amertume. Réserver dans un bol.

Dans la même poêle à feu moyen-vif, ajouter la viande hachée. L'égrainer immédiatement à la spatule en bois pour obtenir des petits grains séparés — une farce en blocs ne se distribuera pas bien dans le triangle. Cuire 7 à 8 minutes jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite et légèrement dorée. Égoutter l'excès de graisse si nécessaire. Ajouter la cardamome, le clou de girofle, le sel, le poivre et le piment. Mélanger 1 minute à feu vif pour griller légèrement les épices dans la viande. Incorporer les oignons cuits, le persil et la coriandre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir complètement avant de garnir — une farce chaude ramollit la pâte.

Préparer la colle en mélangeant la farine et l'eau dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux, de la consistance d'une colle blanche liquide. Couper chaque feuille de brick en deux pour obtenir des demi-cercles. Travailler sur un plan sec — l'humidité déchire la brick.

Prendre un demi-cercle de brick, côté plat vers vous. Placer une cuillère à soupe bien garnie de farce froide en bas au centre. Replier le coin gauche vers le centre pour former un triangle, puis replier ce triangle vers le haut, puis vers la droite, en maintenant la forme triangulaire à chaque pliage. À la dernière languette de pâte, appliquer la colle farine-eau généreusement avec le doigt et bien appuyer pour sceller hermétiquement. Les bords doivent être parfaitement fermés — toute ouverture laissera s'échapper la farce dans l'huile. Déposer les samboussa formés sur un plateau.

Verser l'huile dans une casserole haute ou wok à fond épais. Chauffer à feu moyen-vif. Tester la température avec un thermomètre de cuisine — 170°C est la cible précise. À défaut de thermomètre, tester avec un petit morceau de pâte : il doit descendre au fond puis remonter doucement en 3 secondes avec un frémissement modéré (pas un bouillonnement violent). Ne jamais chauffer au-delà de 180°C.

Plonger 4 à 5 samboussa maximum dans l'huile à 170°C — ne jamais surcharger la casserole, cela fait chuter la température et les samboussa absorbent l'huile. Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson avec une écumoire. Les samboussa sont prêts quand ils sont uniformément dorés, croustillants et semblent plus légers dans l'huile. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir l'huile à température entre les lots.

Égoutter les samboussa frits sur plusieurs couches de papier absorbant pendant 1 minute. Servir immédiatement chaud — les samboussa perdent leur croustillant en refroidissant. Présenter sur un plat avec des quartiers de citron vert et une sauce coriandre-piment si souhaitée. Dans la tradition comorienne des fêtes, ils sont passés sur un grand plateau à la ronde parmi les invités dès leur sortie de la friture.