Sambusa(ሳምቡሳ) — chausson frit farci aux lentilles

Farce — Fondre les lentilles épicées — Rincez les lentilles brunes et cuisez-les à l'eau frémissante jusqu'à tendreté, puis égouttez. Dans une poêle, faites suer l'oignon ciselé au niter kibbeh à feu doux avec le berbere, puis ajoutez ail, gingembre, jalapeño et coriandre. Incorporez les lentilles, écrasez grossièrement et laissez sécher : la farce doit être fondante mais SANS eau libre.

Le pourquoiUne farce sèche et bien assaisonnée ne détrempe pas la pâte et tient la friture sans faire mousser l'huile.

Farce — Refroidir complètement — Étalez la farce sur un plateau et laissez-la refroidir à température ambiante, voire au frais. Ne montez JAMAIS un sambusa avec une garniture tiède. Pendant ce temps, préparez la pâte ou sortez les feuilles du commerce.

Le pourquoiLa chaleur ramollit le gluten de la pâte et crée de la buée qui la fait coller et se rompre.

Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Mélangez farine, sel, niter kibbeh et eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple. Pétrissez 5 minutes sur un plan fariné jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes. (Si vous utilisez des feuilles du commerce, sautez cette étape.)

Le pourquoiLe repos détend le gluten et rend la pâte extensible pour l'abaisser très fin sans qu'elle se rétracte.

Montage — Abaisser et découper — Divisez la pâte en petites boules et abaissez chacune en disque très fin de 2 mm. Coupez chaque disque en deux demi-lunes. Chaque demi-lune formera un cône puis un triangle. Travaillez sous un linge pour éviter que la pâte ne sèche.

Le pourquoiUne abaisse fine et régulière garantit une cuisson homogène et une texture cassante.

Montage — Former le cône — Prenez une demi-lune, pliez-la en cône en superposant les deux coins du bord droit et scellez la couture verticale avec un peu de colle farine-eau. Vous obtenez une poche conique ouverte, prête à recevoir la farce.

Le pourquoiLa colle farine-eau soude la pâte crue mieux que l'eau seule et résiste à l'huile chaude.

Montage — Farcir et sceller le triangle — Remplissez chaque cône d'une cuillère à café de farce, sans excès. Repliez le bord supérieur ouvert pour fermer le triangle, chassez l'air, puis scellez tout le bord à la colle farine-eau en pinçant fermement. Vérifiez qu'aucun bord ne bâille.

Le pourquoiUn scellage complet sans bulle d'air évite l'éclatement et la projection d'huile.

Cuisson — Chauffer l'huile — Chauffez l'huile de friture à 175-180 °C dans une casserole à bords hauts. Contrôlez la température avec une chute de pâte : elle doit remonter en 3-4 secondes en grésillant. Ni trop chaude (la pâte brunit avant cuisson), ni trop tiède (le chausson boit l'huile).

Le pourquoiLa bonne température scelle la pâte instantanément et limite l'absorption d'huile.

Cuisson — Frire par fournées — Plongez les sambusas par petites fournées, sans surcharger, en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bullés. Comptez environ 3 minutes par fournée. Égouttez sur papier absorbant et servez brûlant avec une awaze.

Le pourquoiDes fournées légères maintiennent la température et donnent une croûte uniformément croustillante.