Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Samlor Kari Trey(សាម្លការីត្រី)
Soupe-curry côtière de la province de Kampot — poisson frais cuit dans un bouillon lait de coco parfumé à la pâte de kroeung jaune, relevé de poivre vert frais de Kampot AOP en fin de cuisson.
La désignation AOP (Appellation d'Origine Protégée) du poivre de Kampot, obtenue auprès de l'Union européenne en 2016 grâce aux efforts de la Kampot Pepper Promotion Association (KPPA), a relancé un débat sur la standardisation des recettes «authentiques» de Kampot. Le chef Français Arnaud Darc, propriétaire du restaurant Les Manguiers à Kampot (ouvert 2012), a été critiqué par des producteurs locaux pour avoir créé une version «gastronomique» du samlor kari trey avec du poivre de Kampot vert frais en quantité spectaculaire, que ces producteurs estiment transformer une soupe populaire en un plat de luxe inaccessible aux Khmers ordinaires. La chercheuse Sylvia Dobrescu (Food Studies, Université de Montréal, 2021) note que la «kampotisation» des recettes locales — l'ajout systématique du poivre AOP pour justifier un prix premium — risque de dénaturer la cuisine populaire côtière khmère au profit du marché touristique. Les pêcheurs de la commune de Kep, interviewés en 2022, confirment que la version originale utilise du poivre séché ordinaire et que le poivre vert frais est une addition récente pour les restaurants destinés aux étrangers.
Bière Angkor légère bien fraîche ou eau de coco naturelle
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer la pâte de curry jaune khmère
Émincer finement le galanga, la citronnelle (partie blanche), le curcuma frais, l'ail et les échalotes. Dans un mortier, piler par ordre de dureté — galanga en premier, puis citronnelle, curcuma, ail, échalotes et piment — en ajoutant une pincée de sel à chaque étape pour faciliter la trituration. Incorporer la pâte de crevettes fermentée et piler jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée, sans fibres visibles de citronnelle. Un robot mixeur peut être utilisé mais donne une texture moins liée.
Faire revenir la pâte de kroeung dans le lait de coco
Dans une grande casserole, verser 3 cuillères à soupe de lait de coco (la partie grasse qui se sépare en surface) et chauffer à feu moyen. Faire revenir la pâte de kroeung dans ce lait de coco épais pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte sèche légèrement et que les arômes de galanga et citronnelle se dégagent intensément. Cette étape de «friture dans le coco» est la technique khmère de base qui développe la profondeur du curry.
Ajouter le lait de coco et le bouillon
Verser le reste du lait de coco et le bouillon de poisson progressivement dans la pâte revenue, en fouettant pour amalgamer. Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme et les feuilles de combava déchirées. Porter à frémissement doux (jamais ébullition vive) et laisser mijoter 10 minutes pour que les arômes se fondent — le bouillon doit être d'un jaune-orangé profond et parfumé à la citronnelle.
Pocher le poisson délicatement dans le bouillon
Plonger délicatement les tronçons de poisson dans le bouillon frémissant — jamais bouillant pour ne pas les briser. Cuire 5 à 7 minutes selon l'épaisseur des morceaux, sans remuer pour préserver l'intégrité des filets. Le poisson est cuit lorsqu'il se détache facilement à la fourchette et que la chair est opaque jusqu'au centre. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sauce de poisson et sucre de palme — l'équilibre doit être salé-sucré-acide avec une légère amertume de coco.
Ajouter le poivre vert de Kampot et les herbes
Dans les 2 dernières minutes de cuisson, ajouter les grappes de poivre vert frais de Kampot entières, le basilic khmer et les rondelles de piment vert. Laisser frémir 2 minutes exactement — pas plus — pour libérer les arômes floraux et poivrés sans les volatiliser entièrement. Retirer du feu et servir immédiatement dans des bols profonds, en veillant à répartir les grappes de poivre vert de manière visible dans chaque bol.
Servir avec riz jasmin et accompagnements
Verser le samlor kari trey dans des bols profonds préchauffés. Accompagner de riz jasmin cuit à la vapeur servi séparément, et d'une assiette de légumes crus en condiments — concombre, germes de soja, feuilles de menthe — à tremper dans le bouillon. Le riz absorbe le bouillon au lait de coco au fur et à mesure de la dégustation. Servir immédiatement — ce samlor ne se réchauffe pas sans que le poisson ne se défasse.
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Sources
- ★★★★☆CNN Travel — guide culinaire Cambodge, rue food et boissons de marché khmères
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Wikipédia EN — Cambodian cuisine — kroeung composition, influences (Indian, Chinese Teochew, French 1863-1953, Portuguese), Luu Meng cité (40-50% des plats avec poisson)
- ★★★★☆Cambodia Recipes — kroeung jaune, rouge et vert, techniques et usages
- ★★★★☆Changkran Khmer — recettes authentiques de kroeung par des cuisinières khmères, 4 variantes détaillées
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
- ★★★☆☆Pai and Paris — légumes cambodgiens, aubergines et basilic khmer
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