Samlor Prahal(ស្លដ្ឋ ប្រហែល)

Faire torréfier le riz long grain à sec dans une poêle sur feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les grains prennent une teinte ambrée et dégagent un arôme de noisette (5-7 min). Laisser refroidir puis moudre grossièrement au mortier. En parallèle, faire chauffer 100 ml d'eau à 85°C (frémissement visible, pas d'ébullition), y dissoudre le prahok en remuant vigoureusement avec une cuillère pour casser les fibres ; filtrer au travers d'une passoire fine et réserver cette eau de prahok — elle doit sentir intensément le fermenté mais rester translucide ambrée.

Frapper les tiges de lemongrass avec le plat du couteau pour libérer les huiles essentielles. Émincer finement le galanga, retirer la veine centrale des feuilles de kaffir lime et les rouler en chiffonnade. Écraser l'ail et le curcuma au mortier avec les échalotes jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée — ne pas chercher une texture lisse parfaite, les fragments visibles rendent le samlor plus rustique et authentique. Ajouter la pâte aux tiges de lemongrass et réserver.

Couper les aubergines longues en tronçons biais de 4 cm, les plonger 10 minutes dans une eau légèrement salée pour réduire l'amertume, puis égoutter. Tailler les aubergines rondes en quartiers et couper le melon d'hiver en cubes réguliers de 3 cm. Réserver la citrouille séparément — elle cuit plus vite. Nettoyer les pousses d'herbes lacustres ou asperges et les garder entières pour la finition.

Chauffer l'huile neutre dans une grande marmite sur feu moyen. Ajouter les échalotes émincées et les crevettes séchées, faire revenir 4-5 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et translucides et que les crevettes libèrent leur parfum marin. Ajouter la pâte kroeung (ail, curcuma, galanga) et faire revenir encore 2-3 minutes à feu moyen-vif en remuant. Verser le bouillon de poisson froid d'un seul coup pour déglacer, puis ajouter les tiges de lemongrass frappées. Porter à frémissement doux.

Ajouter l'eau de prahok filtrée dans le bouillon frémissant, mélanger doucement. Goûter — le bouillon doit être umami profond et légèrement salé. Incorporer les aubergines longues, le melon d'hiver et la citrouille. Laisser mijoter à découvert 15-20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps sans trop briser les légumes. Le bouillon va légèrement épaissir et se colorer en jaune doré sous l'effet du curcuma et des aromates.

Ajouter les aubergines rondes et porter le bouillon à 85°C (frémissement doux visible à la surface, sans ébullition franche). Glisser délicatement les filets de poisson ou darnes en une seule couche. Laisser pocher 5-7 minutes sans remuer : le poisson doit se défaire en grands lambeaux nacrés et opaques, jamais en miettes. Retirer le lemongrass. Assaisonner avec la sauce de poisson et le sucre de palme, goûter et ajuster.

Saupoudrer le riz torréfié moulu en pluie fine sur la soupe tout en remuant doucement. Laisser mijoter encore 3-4 minutes : le riz absorbera l'humidité du bouillon, lui conférant un léger corps velouté et un arôme de noisette fumée distinctif. La soupe ne doit pas devenir épaisse comme une bouillie — elle reste fluide, limpide en surface, avec une texture légèrement voilée.

Hors du feu, incorporer les feuilles de moringa ou épinards d'eau en remuant délicatement — elles ne cuisent pas, elles se fondent dans la chaleur résiduelle en 30 secondes. Répartir la soupe dans des bols profonds, en veillant à distribuer équitablement poisson, aubergines et légumes. Couronner généreusement d'herbes fraîches (coriandre, menthe vietnamienne, om ou cresson) disposées entières, non hachées, pour que les convives les intègrent à leur rythme selon le goût. Servir avec du riz jasmin cuit à la vapeur.

Servir avec une petite assiette de piments frais émincés, une tranche de citron vert, et un bol de tuk trey (sauce de poisson diluée avec du citron vert et du piment) pour ajustement individuel en table. Dans les foyers ruraux du Tonlé Sap, le Samlor Prahal est accompagné de prahok chhau cru (prahok cru avec citronnelle, citron vert et piment) pour les convives qui souhaitent intensifier le goût fermenté. La soupe constitue à elle seule un repas complet lorsqu'elle est généreuse en poisson, ou un accompagnement au riz dans les versions plus légères du quotidien.