Samn baladi(سمن بلدي — beurre clarifié fumé du pays)

Clarification — Fondre et écumer — Fondre le beurre dans une grande marmite à feu moyen jusqu'à ébullition, puis retirer l'écume blanche dès qu'elle monte. Cela ôte l'eau et les protéines instables qui rancissent, pour une conservation hors du froid.

Le pourquoiL'écume enlevée est l'eau et les protéines qui rancissent.

Aromates — Torréfier farine et fenugrec — Torréfier à sec la farine et le fenugrec dans une poêle jusqu'à brun noisette. Le Maillard donne les notes grillées et le fenugrec fixe l'arôme yéménite.

Le pourquoiLa torréfaction développe l'arôme et fixe la signature.

Incorporation — Réunir au beurre — Incorporer le mélange au beurre, laisser prendre une dernière mousse puis couper le feu. Le liquide devient ambré translucide et le dépôt tombe au fond.

Le pourquoiLes aromates parfument et aident à clarifier le beurre.

Cuisson longue — Prolonger la cuisson — Cuire plus longtemps qu'un ghee simple. Wikipédia le note : le samneh est cuit plus longtemps que le beurre clarifié pour retirer davantage d'eau et de solides et prolonger la conservation.

Le pourquoiRetirer plus d'eau et de solides prolonge la garde.

Fumage — Enfumer le pot — Passer le bois de vigne ou de pêcher à la flamme et, dès la fumée, l'introduire dans le pot fermé, en répétant jusqu'à ce que la paroi jaunisse. Le phénol de fumée parfume et conserve.

Le pourquoiLa fumée apporte arôme et effet antiseptique.

Transvasage — Verser en laissant le dépôt — Transvaser le samn clair dans le pot chaud en laissant le dépôt brun au fond de la marmite, non utilisé.

Le pourquoiLaisser le dépôt garde le samn pur et conservable.

Repos — Refroidir lentement — Laisser refroidir lentement, pot fermé, dans un endroit frais. Le refroidissement lent forme les cristaux de gras qui donnent la texture caractéristique ; le samn se garde des mois hors réfrigérateur.

Le pourquoiLa cristallisation lente donne la texture granuleuse-crémeuse.