Samoosas

Farce — Brunir le haché émietté — Faites revenir le bœuf haché à sec dans une grande poêle ouverte, sans matière grasse ajoutée, en l'écrasant sans cesse à la cuillère pour qu'il reste émietté et jamais en boulettes. Le but est de le cuire entièrement jusqu'à ce qu'il devienne sec et friable, ce qui prend autour de 45 minutes à feu moyen : une farce humide condamne le pur à se détremper. Incorporez le masala, le curcuma, le piment, la coriandre et le cumin moulus en fin de cuisson pour les torréfier dans la viande. Si la viande rend trop de jus, prolongez à feu vif jusqu'à évaporation complète.

Le pourquoiUne farce sèche et froide est la condition absolue d'un samoosa qui ne fend pas et reste croustillant après friture.

Farce — Refroidir et assembler le mélange — Laissez la viande refroidir complètement, idéalement étalée sur un plateau pour accélérer. Une fois froide, incorporez l'oignon haché très finement, la coriandre fraîche, l'ail, le gingembre et le sel : ajoutés à cru et à froid, ils gardent du croquant et un parfum vif. Goûtez et rectifiez le piment et le sel maintenant, car on ne goûte plus une fois plié. La farce doit être assez sèche pour tenir en monticule à la cuillère.

Le pourquoiL'oignon et la coriandre ajoutés à froid restent fermes et aromatiques au lieu de fondre et d'humidifier la pâte.

Pâte — Pétrir et reposer le pur — Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau tiède progressivement pour former une pâte ferme mais souple, puis pétrissez quelques minutes jusqu'à élasticité. Couvrez et laissez reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s'étalera fin sans se rétracter. Si vous utilisez des feuilles de printemps du commerce, sautez cette étape et gardez-les sous un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas. Le pur maison est ce qui distingue le samoosa cape malay du samosa indien plus épais.

Le pourquoiLe repos relâche le réseau de gluten, permettant d'atteindre l'épaisseur translucide caractéristique du pur.

Pâte — Rouler et décoller les feuilles de pur — Divisez la pâte en huit portions, roulez chacune à la taille d'une soucoupe, puis badigeonnez six d'entre elles d'huile et saupoudrez de fécule de maïs entre les couches. Empilez-les, roulez la pile entière le plus fin possible, puis posez-la sur un griddle chaud à sec : retournez fréquemment jusqu'à ce que les feuilles se décollent en pâtes individuelles. Découpez en bandes de la largeur voulue aux ciseaux. C'est l'opération la plus délicate, qui demande de la pratique.

Le pourquoiLe bref passage au griddle cuit juste assez pour séparer les couches sans rendre la pâte cassante.

Pliage — Préparer la colle et amorcer le triangle — Mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une colle lisse à texture de glu, ni liquide ni grumeleuse. Prenez une bande de pur dans la main, et formez une poche triangulaire au bas de la bande en rabattant un coin vers le haut à 45 degrés. Ce premier pli pose la géométrie de tout le pliage triangulaire signature : un angle net donne des bords droits et un triangle régulier. La poche doit être close sur deux côtés et ouverte en haut pour recevoir la farce.

Le pourquoiUn premier angle à 45 degrés bien net conditionne toute la régularité et l'étanchéité du triangle final.

Pliage — Garnir et plier en triangle fermé — Déposez une à deux cuillerées à dessert de farce dans la poche triangulaire, sans surcharger. Rabattez le triangle pour l'aligner sur la bande, puis repliez-le sur lui-même le long de la bande, encore et encore, en conservant la forme triangulaire à chaque tour. Scellez le dernier rabat avec un trait de colle farine-eau au pinceau pour fermer hermétiquement. Le triangle doit être plein mais pas tendu, et parfaitement clos sur ses trois côtés.

Le pourquoiLe repli serré et la colle sur le dernier rabat empêchent l'huile d'entrer et la farce de sortir à la friture.

Friture — Frire jusqu'au doré croustillant — Remplissez une casserole à mi-hauteur d'huile et chauffez à 170-185 °C : testez avec un bout de pâte, qui doit bouillonner aussitôt sans brûler. Plongez trois à quatre samoosas à la fois pour ne pas faire chuter la température, et faites frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à un doré uniforme. Égouttez sur papier absorbant. Une huile trop froide gorge les samoosas de gras, une huile trop chaude brûle la surface avant que la pâte ne croustille.

Le pourquoiÀ 170-185 °C la pâte fine cuit et croustille avant d'absorber l'huile, donnant le craquant sec recherché.