San Bei Ji(三杯雞)

Préparation — Préparer le poulet et les aromates — Couper les cuisses de poulet en morceaux de 4 cm en préservant l'os et la peau. L'os libère de la gélatine pendant la cuisson, qui épaissit naturellement la sauce. Saupoudrer légèrement les morceaux de fécule et mélanger pour enrober. Couper le gingembre en rondelles épaisses (3 mm) ; écraser les gousses d'ail à plat avec le plat du couteau sans les émincer.

Infusion aromatique — Infuser l'huile de sesame avec le gingembre — Verser l'huile de sesame noire dans une casserole en terre cuite (砂鍋) ou dans un wok en acier. Chauffer à feu doux — feu doux est une condition absolue : l'huile de sesame toastée commence à brûler et à devenir amère dès 180°C. Ajouter les rondelles de gingembre à froid dans l'huile froide et monter la température progressivement. Cuire 8 à 10 minutes à feu doux jusqu'à ce que les bords du gingembre commencent à recroqueviller. Ajouter ensuite les gousses d'ail écrasées et cuire encore 3 à 4 minutes jusqu'à légèrement dorées.

Saisie — Dorer le poulet à feu vif — Augmenter le feu à vif. Ajouter les morceaux de poulet enrobés en une seule couche dans l'huile aromatisée. Déposer les aromates sur le dessus du poulet pour éviter qu'ils ne brûlent. Saisir sans remuer pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante sur la face inférieure. Retourner les morceaux et saisir 2 à 3 minutes de l'autre côté. La peau doit être acajou doré, pas grise.

Braisage — Construire la sauce et braiser couvert — Déglacer avec le vin de Shaoxing ou le michu en versant le long des bords de la casserole. Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sucre roux. Mélanger pour bien enrober chaque morceau. Ajouter les piments séchés si souhaité. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-doux, couvrir hermétiquement et laisser braiser 15 à 18 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Réduction — Réduire la sauce à feu vif jusqu'au laquage — Retirer le couvercle et augmenter le feu à vif. Remuer constamment avec une spatule ou une cuillère en bois pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et colle au poulet comme un vernis acajou foncé. La sauce doit nappe le dos de la cuillère. La couleur doit virer de brun clair à acajou profond.

Finition aromatique — Incorporer le basilic thaï hors du feu — Retirer la casserole du feu immédiatement. Ajouter toutes les feuilles de basilic thaï (九層塔) d'un seul coup et mélanger rapidement pendant 30 secondes — la chaleur résiduelle suffit à faire flétrir les feuilles et à libérer leurs huiles essentielles sans les oxyder. Ne jamais ajouter le basilic sur la flamme vive. Les feuilles doivent rester brillantes et d'un vert profond, légèrement flétrises mais non noircies.

Service — Servir en casserole sizzling sur riz vapeur blanc — Servir immédiatement directement dans la casserole en terre cuite encore chaude — le San Bei Ji doit grésiller légèrement au moment d'arriver à table. Accompagner obligatoirement de riz vapeur blanc à grain court (蓬萊米, pénglái mǐ). Disposer les morceaux de façon que l'ail confit soit visible — les gousses entières, devenues fondantes et sucrées, sont considérées comme les meilleures bouchées du plat.