San He Ni(三合泥)

Mettre le riz gluant à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 8 à 12 heures minimum — une nuit idéalement. Mettre séparément les haricots noirs à tremper 6 heures. Égoutter les deux et les étaler sur un torchon propre ou du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité avant la torréfaction — une humidité résiduelle provoque des projections et empêche la torréfaction uniforme. Les graines de sésame noir ne nécessitent pas de trempage : les passer simplement sous l'eau froide et sécher au torchon.

Chauffer un wok (idéalement en acier ou en fonte) à feu moyen-doux, SANS huile. Commencer par les haricots noirs : les verser dans le wok sec et remuer constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau commence à se fissurer légèrement et qu'un parfum de noisette torréfiée se dégage — les haricots doivent émettre un léger craquement. Réserver. Dans le même wok, torréfier le riz gluant égoutté et séché en remuant constamment pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides puis dorés et dégagent un parfum de pop-corn. Réserver. Enfin, torréfier les graines de sésame noir à feu doux 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter légèrement dans le wok — attention, elles brûlent très vite dès 160°C.

Laisser refroidir les trois ingrédients torréfiés à température ambiante (15 minutes environ). Les moudre séparément dans un moulin à café électrique ou un blender puissant, par petites quantités à la fois. La mouture doit être aussi fine que possible — tamiser à travers un tamis fin (maille 0,5 mm) pour éliminer les grumeaux restants et obtenir une poudre soyeuse. Les grumeaux trop grossiers peuvent être remis dans le moulin. Mélanger ensuite les trois poudres dans le rapport 3:2:2 (riz gluant : sésame : haricots) — ajuster légèrement selon la version souhaitée (plus de sésame pour un goût plus intense, plus de riz pour une texture plus douce).

Porter l'eau à ébullition. Dans un wok propre à feu moyen, verser les trois poudres mélangées et ajouter l'eau bouillante progressivement, en filet, tout en remuant énergiquement avec une spatule plate pour éviter les grumeaux. La masse va s'épaissir rapidement — continuer à remuer en mouvements circulaires et raclants sans jamais laisser la pâte reposer sur le wok chaud. Cuire ainsi 5 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, de la consistance d'une purée de pommes de terre épaisse.

la phase critique — Ajouter le saindoux en deux fois : d'abord la moitié (40g), remuer vigoureusement jusqu'à absorption complète — la pâte va luire et devenir brillante. Continuer à cuire sur feu moyen en remuant sans arrêt pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le sucre et continuer à remuer pour l'incorporer uniformément. Verser la seconde moitié du saindoux et continuer la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires en remuant jusqu'à ce que la pâte se décolle légèrement des parois du wok et forme une masse souple, brillante, non collante. Intégrer les cacahuètes concassées, les cerneaux de noix et les fruits confits en dés en soulevant délicatement la masse — 1 minute.

Répartir la purée chaude dans quatre bols individuels à l'aide d'une grande cuillère humide (pour éviter qu'elle colle). La purée doit être servie immédiatement, très chaude — elle durcit en refroidissant et perd sa texture caractéristique. Saupoudrer la surface de graines de sésame blanc grillées pour le contraste visuel noir et blanc. Ajouter si désiré quelques dés supplémentaires de fruits confits en garniture. Servir accompagné d'un thé vert de Mengding ou d'un thé noir au lait.

Le San He Ni se consomme idéalement à la minute. Si préparé à l'avance, il peut être conservé maximum 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où il se solidifie complètement. Pour réchauffer, placer dans un wok avec une cuillère à soupe d'eau et une noisette de saindoux, chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la masse retrouve sa souplesse — environ 5 minutes. Ne jamais réchauffer au micro-ondes, qui crée des points de chauffe inégaux et détruit la texture.