Sancocho de Nayo

Trois jours avant : émincer finement 1 oignon rouge, 1 carotte en fines rondelles, 1 demi-poivron rouge en julienne. Placer dans un bocal hermétique avec 3 c.à.s. de jus de citron vert, 1 c.à.c. sel, 1 c.à.s. vinaigre blanc, 1 pincée de piment. Fermer et laisser fermenter à température ambiante 3 jours minimum. Réfrigérer après ouverture. Servir comme condiment acidulé avec le sancocho.

Si disponibles, faire bouillir les têtes et arêtes du bagre dans 2.5 litres d'eau pendant 20 minutes pour faire un fumet. Filtrer et réserver. Sinon : utiliser 2 litres d'eau directement. Dans une grande marmite (8 litres), chauffer l'huile à feu moyen, faire revenir la cebolla larga et l'ail 4 minutes. Ajouter les tomates et l'ají chombo (demi sans graines), cuire 6 minutes jusqu'à réduction. Verser le fumet ou l'eau, porter à ébullition.

Dans le bouillon bouillant, ajouter les rondelles de plantain vert, les bâtonnets de yuca et les rondelles de choclo. Ajouter le bouquet hierbas del monte. Saler et poivrer. Réduire le feu à frémissement vif, couvrir partiellement et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le plantain et la yuca soient presque tendres (tester à la pointe d'un couteau — doit rencontrer une légère résistance). Ajouter les papas criollas et cuire encore 10 minutes.

Retirer le bouquet hierbas del monte du bouillon. Plonger délicatement les darnes de bagre marinées dans le bouillon frémissant — sans les empiler. Cuire exactement 15 à 20 minutes à couvert. Le bagre est cuit quand la chair s'effeuille facilement à la fourchette et est opaque jusqu'au centre. La peau doit rester intacte et former une gélatine translucide qui enrichit le bouillon.

Goûter le bouillon et ajuster le sel. Servir dans de grands bols profonds en répartissant une darne de bagre, du plantain vert, de la yuca et du choclo. Verser le bouillon généreux par-dessus. Accompagner d'une assiette de riz blanc séparé, des patacones, de l'encurtido fermenté en petit bol et de l'ají casero. La tradition de Quibdó : imbiber le riz dans le bouillon au fond du bol avant de commencer à manger.