Atlas Culinaire · Colombie · Amériques
Sancocho Trifásico
Le pot des fêtes costeño — poule, costillas, cerdo et la règle du yuca au dernier moment
Le sancocho trifásico est l'incarnation culinaire de la fierté côtière face à l'intérieur andin et son débat est triple. Premièrement, la composition des « trois phases » : pour Carlos Ordóñez Caicedo (Gran libro de la cocina colombiana, MinCultura 2012), les trois phases obligatoires sont gallina de patio (poule de ferme) + costilla de res (côtes de bœuf) + cerdo (porc, preferiblemente costilla o papada) — toute substitution par du poulet de batterie ou du porc industriel est considérée comme une « versión light que no es sancocho » par les maîtresses de maison cartagénères et barranquilleras interviewées par El Heraldo (juillet 2023). Deuxièmement, la séquence d'ajout des viandes et des tubercules : les défenseurs de la tradition ajoutent les viandes dures (res, cerdo) en premier 40 minutes avant la gallina, et n'ajoutent le yuca QU'EN DERNIER (15 minutes avant service) sous peine de dissolution totale du yuca dans le bouillon — technique documentée par Leonor Espinosa (Léa Colombia, 2015) qui parle de « sabotaje involuntario » quand le yuca s'effondre. Troisièmement, la couleur du bouillon : certaines familles de la Côte refusent le hogao ajouté directement dans le bouillon (le sofrito cloute le fond) préférant un caldo claro (bouillon translucide) avec le hogao servi à part — clivage régional entre Barranquilla (hogao dedans) et Cartagena (hogao dehors, servi séparément).
Servir uniquement avec arroz blanco colombien et aguacate (avocat) ; un verre de limonada de coco ou de agua de panela froide ; jamais de vin — le sancocho costeño EST le repas complet
10/10 — plat emblématique de la Côte Caraïbe colombienne, servi TOUS LES DIMANCHES dans les foyers côtiers et les restaurants populaires (fondas, asaderos) ; nommé "plat national non officiel de la Costa" par le chef et chercheur Álvaro Clavijo (Semana, 2023) ; variantes trifásico dans 23 des 32 départements colombiens avec identité régionale distincte
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPréparer le hogao costeño
Dans une grande marmite (8L minimum), chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon blanc haché 3 minutes. Ajouter l'ail écrasé, l'ají dulce coupé fin et le tomate concassé. Sofrito à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à ce que le tomate soit fondu et que le sofrito soit sec et bien lié. Assaisonner avec comino, sel et poivre. C'est la base aromatique du caldo — un hogao bien cuit garantit un fond de saveur profond.
Braiser les viandes à os dans le hogao
Ajouter les costillas de res et de cerdo dans le hogao de la marmite. Mélanger pour bien enrober. Verser 3 litres d'eau froide et porter à ébullition à feu fort. Réduire à feu moyen-doux et cuire 40 minutes en écumant régulièrement le gras et l'écume en surface. Les viandes à os (res + cerdo) prennent plus de temps que la gallina — elles doivent avoir un bon début de cuisson avant d'ajouter la poule.
Ajouter la poule et les légumes durs
Ajouter les morceaux de gallina de patio dans la marmite avec les viandes à os. Ajouter les tronçons de mazorca (maïs) et l'ahuyama en morceaux. Continuer la cuisson à feu moyen-doux 45-50 minutes supplémentaires — la gallina de patio est prête quand la viande se détache légèrement de l'os mais tient encore (pas désossée). Vérifier le sel et assaisonner.
Plátano vert, puis yuca en dernier
Avec 25 minutes restantes : ajouter les rondelles de plátano verde et les pommes de terre papa criolla entières. Cuire 10 minutes. Avec 15 minutes restantes : ajouter les tronçons de yuca. C'est l'ordre STRICT et non négociable. La yuca se dissout si elle cuit plus de 20 minutes. Les papa criolla se font en 25-30 minutes. Vérifier la cuisson de toutes les viandes — elles doivent être très tendres mais pas désossées.
Cebolla larga et coriandre en finale
5 minutes avant service, ajouter la cebolla larga ciselée. Goûter et rectifier le sel. Vérifier que toutes les viandes sont tendres. Au moment du service — pas avant — ciseler généreusement la coriandre fraîche dans la marmite. La chaleur résiduelle suffit à libérer ses arômes sans les détruire. Verser dans de grands bols ou servir à la marmite directement sur table pour les repas de famille.
Servir avec arroz blanco et hogao à part
Servir le sancocho brûlant en grande portion (c'est un plat principal complet, pas une entrée). Accompagner obligatoirement d'arroz blanco colombien (riz blanc sauté à l'huile), de tranches d'avocat frais et de hogao à part en coupelle. Le sancocho trifásico est un repas de dimanche, de fête et de retrouvailles familiales — il se prépare en grand (8-12 portions minimum) et se mange en commun. Les restes se conservent 2 jours au frigo mais le yuca ne supporte pas le réchauffage (il se désintègre) — retirer le yuca avant conservation.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Erica Dinho — My Colombian Recipes, native colombiana, recette complète avec technique yuca en dernier
- ★★★★☆El Heraldo (Barranquilla) — journal local côtier de référence, recette traditionnelle et débat hogao
- ★★★★★Leonor Espinosa — Léa Colombia, Ed. Planeta Colombia, 2015 — identité gastronomique côtière, patacón comme marqueur culturel
- ★★★☆☆Comedera — recette native, variantes régionales et technique
- ★★★☆☆AntojandoAndo — blog colombien spécialisé, séquence cuisson viandes et tubercules
- ★★★★★Marca País Colombia — sancocho trifásico comme plat emblématique de la Costa Caribe
- ★★★★★Carlos Ordóñez Caicedo — Gran libro de la cocina colombiana, Ministerio de Cultura, Bogotá, 2012 — section Amasijos (pp. 80-130), catégorie Boyacá y Cundinamarca
- ★★★★☆Semana Gastronomía, juillet 2023 — chef Álvaro Clavijo, composition trifásico et identité côtière
- ★★★★☆El Espectador — recette festive nationale, variantes régionales Caribe
- ★★★☆☆Sweetysalado — sancocho trifásico version barranquillera, hogao et plátano verde
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.